Brennen

Das Herzstück jeder Pálinka-Brennerei ist die Blase, ein bauchiger Kupferkessel mit langem Hals. Kupfer leitet Wärme gut und bindet Schwefelverbindungen, die im Brand sonst unangenehm riechen würden. Deshalb stehen in den Brennhäusern der Region noch immer blank geputzte Kessel, und der Brenner achtet darauf, dass sie nach jedem Durchgang gründlich gereinigt werden. Ein verschmutzter Kessel gibt seinen Geruch an den nächsten Brand weiter.

Die gegorene Maische wird erhitzt, der Alkohol steigt als Dampf auf, kühlt in einer Schlange wieder ab und tropft als Destillat heraus. Weil Alkohol früher verdampft als Wasser, ist das Destillat stärker als die Maische. Es muss unter 86 % vol bleiben, damit das Aroma der Frucht erhalten bleibt und kein neutraler Alkohol daraus wird.

Das Destillat kommt in drei Teilen. Der Vorlauf mit den flüchtigsten Stoffen, darunter Methanol und scharfe Aromen, wird abgetrennt. Der Mittellauf, das „Herz“, ist der eigentliche Brand. Der Nachlauf mit schweren, fuselig riechenden Anteilen wird ebenfalls aussortiert. Wo der Brenner schneidet, prägt den Charakter des Brandes.

Brennt man zweimal, entsteht zuerst ein schwacher Rohbrand, der im zweiten Durchgang verfeinert wird. Anlagen mit Kolonne oder Verstärker, einem Aufsatz, der das Destillat im Aufsteigen noch einmal reinigt, schaffen das in einem Durchgang. Für die Újfehértói meggypálinka lässt die Beschreibung zwei Arten von Brenngeräten zu, beide Wege gelten also als üblich.

Ein Durchgang braucht Geduld, und der Brenner bleibt die ganze Zeit am Kessel. Wer kein eigenes Gerät hat, kann sein Obst in Ungarn gegen Gebühr von einem Lohnbrenner verarbeiten lassen. Auch in Deutschland gilt: Brennen darf nur, wer eine Erlaubnis oder Brennrecht hat, alles andere ist verboten.