Maische & Gärung

Zucker bleibt draußen, das ist der Kern der Pálinka-Regel. Wer Maische ansetzt, darf weder Zucker noch Aromen oder fremden Alkohol zugeben und muss mit dem auskommen, was die Frucht an eigenem Zucker mitbringt. Eine Frucht mit wenig Zucker ergibt deshalb weniger Brand als eine süße, und genau darum zählt die Reife.

Bei der Újfehértói meggypálinka ist der Weg in der Beschreibung festgehalten. Die Sauerkirschen werden entsteint, dem Fruchtbrei darf nichts zugesetzt werden, und die Gärung startet mit Trockenhefe, die vorher in Wasser aufgeweicht wurde.

Während der Gärung verwandeln die Hefen den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid. Die Maische blubbert, der Trester steigt nach oben, und je nach Frucht und Temperatur dauert das Tage bis wenige Wochen. Gegoren wird in Edelstahl, Kunststoff oder Holz, Hauptsache sauber und gut verschlossen, denn fremde Keime und Luft bringen Essigstich und Fehlaromen.

Pektin, der Stoff, der Früchten ihre feste Struktur gibt, setzt beim Abbau etwas Methanol frei. Äpfel und Pflaumen enthalten viel davon, und deshalb trennt der Brenner später den Vorlauf ab, in dem sich solche flüchtigen Stoffe sammeln. Für jeden Brand im Handel gelten gesetzliche Grenzwerte für Methanol, die von den Behörden kontrolliert werden.

Bei der Pflaume entscheidet der Brenner, ob die Steine in der Maische bleiben. Mit Stein kommt die Mandelnote in den Brand, ohne Stein wird er weicher und runder. Wer zu Hause maischt, darf trotzdem nichts brennen, denn in Deutschland ist das ohne Erlaubnis verboten.