Reifung & Lagerung

Frisch aus der Blase wirkt der Brand grob, seine Aromen stehen nebeneinander statt zusammen. Deshalb ruht er, und diese Ruhe ist bei der Pálinka oft kurz. Die Újfehértói meggypálinka muss nach der Destillation mindestens drei Monate in sauberem Edelstahl ruhen, bevor sie in die Flasche darf.

Eine feste Reifezeit verlangt die Pálinka-Grundregel nicht. Ein glasklarer Brand aus dem Tank ist ebenso regelkonform wie ein goldener aus dem Holzfass, solange nichts zugesetzt wird. Wer im Laden eine Pálinka mit Goldton sieht, darf deshalb auf Holz schließen, nicht auf Karamell oder Farbstoff. Auch Farbe darf nur aus dem Holz kommen, nicht aus Zusätzen, so wie Zucker und Aromen für jede Pálinka tabu sind.

Gläserne Ballons und Edelstahl gelten als neutral. Sie verändern den Brand nicht, sie lassen ihn nur ruhig werden. Wer mehr will, nimmt Holz: In Ungarn sind Fässer aus Akazie verbreitet, die dem Brand eine helle Goldfarbe geben, daneben kommt Eiche zum Einsatz, die oft Vanille und Röstnoten bringt.

Pflaumenbrände passen zum Holz besonders gut, weil die dunkle, süßliche Frucht dessen Gewürznoten trägt. Beim Apfel wirkt Holz schneller dominant, und die Sauerkirsche bleibt häufig im Tank, damit ihre Frische erhalten bleibt. Das sind Neigungen der Brenner, keine Vorschriften. Im Holz atmet der Brand außerdem ein wenig mit der Luft, ein kleiner Teil verdunstet durch die Fasswand, und das Aroma wird runder, aber auch etwas leiser.

Vor dem Abfüllen wird der Brand mit Wasser auf Trinkstärke gebracht. Bei der Újfehértói meggypálinka liegt sie nach der Beschreibung bei mindestens 40 % vol, die Grundregel für jede Pálinka bei 37,5 % vol.