Blanquette de veau

Zubereitung

1. Die Butter in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum leicht goldbraun anbraten.
2. Alles Fleisch zurück in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Wein und Brühe ablöschen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist, salzen und pfeffern.
3. Möhren und Zwiebel zugeben. Den Topf bei kleinster Hitze 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen, zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
4. Die Champignons in einer Pfanne in heißem Fett anbraten und erst danach salzen und pfeffern. Gegen Ende der Garzeit zum Ragout geben.
5. Crème fraîche, Eigelb und Zitronensaft in einer Schüssel glatt verrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung erst im letzten Moment einrühren.
6. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, am besten mit Reis oder Bandnudeln.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Weißer Burgunder aus Chardonnay (Mâcon-Villages, Saint-Véran oder Meursault)

  Runder Körper und frische Säure tragen die Sahne-Eigelb-Sauce, die Zitrusnote greift den Zitronensaft der Bindung auf.

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• Weißwein · passt gut

  Pinot Blanc aus dem Elsass, trocken

  Milde Frucht und feine Säure stützen das zarte Kalbfleisch, ohne die Sauce zu erdrücken.

• Schaumwein · passt gut

  Crémant de Bourgogne, brut

  Die Perlage hebt die Sahne vom Gaumen, die Säure lässt das Kalbfleisch zart wirken.

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• Helles Bier · passt gut

  Helles, mild

  Weiches Malz und Kohlensäure tragen die helle Sauce, ohne sie zu überdecken.

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