Zubereitung
- Das Fleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Würfel in Portionen rundherum kräftig anbraten; das braucht Zeit, ist aber für den Geschmack wichtig.
- Alles Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen, das Tomatenmark einrühren. Nach und nach mit dem Wein ablöschen und immer wieder etwas einkochen lassen, bis sich das Mehl aufgelöst hat. Salzen, pfeffern und das Bouquet garni zugeben.
- Abgedeckt bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren (alternativ im Ofen bei 180 °C Umluft etwa 2 Stunden), bis das Fleisch ganz zart ist.
- Währenddessen Speck und ganze Schalotten in der Butter anbraten, den Knoblauch zugeben, ohne ihn zu bräunen. Möhren und Champignons zufügen und alles etwa 20 Minuten dünsten.
- Das Gemüse nach der Schmorzeit zum Fleisch geben und alles noch etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Bouquet garni entfernen. Ist die Sauce zu dünn, mit etwas Mehlbutter binden. Abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
- Dazu Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle reichen.
Dazu trinken
Rotwein · passt sehr gut
Pinot Noir aus dem Burgund
Wein aus der Region und der Rebsorte des Schmorfonds trifft auf Speck- und Röstaromen, die feine Säure hält das Fett in Balance.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur AuswahlRotwein · passt gut
Syrah oder Côtes du Rhône, kräftig
Dunkle Frucht und Würze stehen der Rotweinsauce nah, der Körper hält dem langen Schmoren stand.
Dunkles Bier · passt gut
Dunkles Bier, z. B. Dubbel oder Dunkel
Röstmalz und leichte Süße spiegeln die karamellisierten Schmoraromen.
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