Gänsebraten

Zubereitung

1. Backpflaumen und Trockenobst in Calvados und Apfelsaft 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Was nicht aufgesogen wird, abgießen und beiseitestellen. Äpfel und Birnen vorbereiten.
2. Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß würzen, die Haut mehrmals einstechen. Frisches und eingelegtes Obst mit den Innereien mischen, die Gans damit füllen und mit Küchengarn zunähen; Keulen und Flügel am Körper festbinden.
3. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Ofen unten einschieben, eine tiefe Fettpfanne darunter. Auf 160 °C Ober-/Unterhitze stellen.
4. Nach 45 Minuten das Fett aus der Pfanne in ein Gefäß gießen und eine Tasse heißes Wasser hineingeben. Das Ganze nach jeweils etwa einer Stunde wiederholen, insgesamt dreimal. Den Bratensaft jedes Mal getrennt und möglichst kalt stellen.
5. Nach 3 Stunden die Gans auf den Rücken drehen und weitere 1,5 Stunden braten, bei einer kleineren Gans früher nachsehen. Kurz vor Ende die Haut nach Wunsch mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht sie knuspriger. Ist die Gans nach knapp 5 Stunden noch nicht rundum braun, den Ofen kurz auf 250 °C stellen und bei leicht geöffneter Tür nachbräunen.
6. Die Gefäße mit Bratensaft aus der Kälte holen, das erstarrte Fett abheben und den klaren Saft in einen Topf geben. Den Inhalt der Gans in einem Sieb abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken, und die Flüssigkeit ebenfalls zum Bratensaft geben.
7. Die Gans kurz warm halten, den Bratensaft aufkochen und nach Belieben leicht mit Stärke oder Mehlbutter binden; er soll nicht dick werden. Gans tranchieren und mit Sauce und Füllung servieren.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder aus Baden oder der Pfalz, 16 °C

  Lebendige Säure und feine Gerbstoffe schneiden das Gänsefett, die Kirschfrucht passt zu Backpflaume und Bratapfel.

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• Weißwein · passt sehr gut

  Riesling Spätlese, trocken oder feinherb

  Die hohe Säure räumt das Fett vom Gaumen, reife Apfel- und Steinobstnoten greifen die Füllung aus Apfel, Birne und Calvados auf.

• Dunkles Bier · passt sehr gut

  Dunkler Bock oder Münchner Dunkel

  Röstmalz spiegelt die braune Haut, die Malzsüße nimmt das Backobst auf, die Kohlensäure schneidet das Fett.

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• Obstbrand · passt sehr gut

  Calvados, pur, zimmerwarm, nach dem Essen oder als Trou normand zwischen zwei Gängen

  Der Calvados aus der Füllung kehrt im Glas wieder, Apfel und Birne treffen den Bratapfel; der Brand räumt das Gänsefett vom Gaumen, wie es die Normandie mit dem Trou normand vormacht.

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