Gaisburger Marsch

Zubereitung

1. Beinscheibe und Markknochen kalt abspülen, in einen großen Topf legen und mit 3 Litern Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und der ungeschälten Zwiebel aufsetzen. Aufkochen, Hitze reduzieren und das Fleisch zusammen mit dem geputzten Karotten-, Sellerie- und Lauchstück etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis es sich fast von allein vom Knochen löst.
2. Während die Brühe köchelt, Mehl, Eier, Mineralwasser, Salz und etwas Muskat kräftig zu einem zähen Teig schlagen, der am Löffel Fäden zieht. Einige Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig portionsweise durch Presse oder vom Brett in reichlich kochendes Salzwasser geben und die Spätzle abschöpfen, sobald sie oben schwimmen. Warm stellen.
4. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser etwa 20 Minuten garen und abgießen. Die zwei gehackten Zwiebeln in Butter hellbraun anschwitzen.
5. Das Fleisch aus dem Topf heben, kurz abkühlen lassen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen; Knochen und Suppengemüse werden nicht mehr gebraucht.
6. Brühe, Fleisch, Kartoffeln und Spätzle zusammen kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. In tiefe Teller füllen, mit den Röstzwiebeln und Petersilie bestreut servieren.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Trollinger oder Trollinger mit Lemberger aus Württemberg

  Das schwäbische Viertele zum schwäbischen Eintopf: helle Frucht, kaum Gerbstoff und frische Säure passen zu Rindfleisch und Röstzwiebeln, ohne die Brühe zu erschlagen.

  Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl ↗

• Helles Bier · passt gut

  Schwäbisches Export oder Helles, gut gekühlt

  Weiche Malzsüße und milde Bittere tragen Brühe und Spätzle, ohne das gekochte Rindfleisch zu übertönen.

  Pils oder Helles: Worin unterscheiden sie sich? ↗

• Weißwein · passt gut

  Trockener Riesling oder Silvaner

  Frische Säure schneidet durch Butterzwiebeln und Spätzle und hebt die Würze der Brühe.