Gumbo mit Meeresfrüchten

Zubereitung

1. Garnelen schälen, Köpfe und Schalen aufheben und das Fleisch kühlen. Für den Fond das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Schalen darin 2 bis 3 Minuten anrösten, bis sie rosa sind, und mit einem Löffel zerdrücken, damit sie ihren Saft abgeben.
2. Gemüseabschnitte, Frühlingszwiebel, Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und das Wasser dazugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze 30 bis 35 Minuten simmern lassen. Durch ein feines Sieb gießen; es sollten etwa 1,5 Liter Fond übrig bleiben.
3. Alle Gewürze für das Creole-Gewürz in einer Schale verrühren.
4. In einem großen, schweren Topf 4 EL Öl erhitzen und die Okra darin etwa 2 Minuten braten, bis sie dunkelgrün ist. Mit dem Schaumlöffel auf Küchenpapier heben, das Öl im Topf lassen.
5. Die übrigen 2 EL Öl in den Topf geben und erhitzen, ohne dass es raucht. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 5 bis 6 Minuten rösten, bis die Mehlschwitze dunkel wie Kakao ist. Wird sie zu schnell braun, den Topf vom Herd ziehen und die Hitze senken.
6. Hitze auf mittlere Stufe senken, Zwiebel, Paprika, Sellerie und 2 EL Creole-Gewürz zugeben und 2 bis 3 Minuten weich dünsten. Knoblauch, Lorbeer und das restliche Gewürz einrühren.
7. Den Fond in Portionen von je etwa 500 ml unter ständigem Rühren einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Okra, Wurst, Krebsscheren, Thymian und Worcestershiresauce zugeben, aufkochen und offen bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Der Gumbo soll eindicken und reduzieren.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die rohen Garnelen zugeben, den Topf vom Herd nehmen, zudecken und 10 Minuten durch die Resthitze garen lassen.
9. Währenddessen den Reis nach Packungsanleitung kochen. Den Gumbo über den Reis schöpfen und mit Petersilie, Frühlingszwiebeln und, wer mag, Filé-Pulver servieren.

Dazu trinken

• Helles Bier · passt sehr gut

  Helles Lager oder Pils, eiskalt

  Kälte und Kohlensäure bremsen die Cayenne-Schärfe, die Malzsüße greift die Röstnoten der dunklen Mehlschwitze auf. In Louisiana das übliche Getränk zum Gumbo.

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• Weißwein · passt sehr gut

  Riesling oder Chenin Blanc, halbtrocken

  Restsüße und wenig Alkohol fangen die Schärfe ab, die Säure schneidet durch die fette Räucherwurst und lässt die Garnelen hervortreten.

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• Rosé · passt gut

  Trockener Rosé aus Südfrankreich, gut gekühlt

  Rote Frucht und frische Säure tragen Garnele und Paprika, ohne gegen die kräftige Einbrenne anzutreten.

• Rauchiger Whisky · passt gut

  Rauchiger Whisky als Highball mit viel Soda und Eis

  Der Rauch trifft die Räucherwurst und die dunkle Einbrenne; Soda und Eis verdünnen den Alkohol, der die Cayenne sonst noch schärfer machen würde.

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