Kalbsleber Berliner Art

Zubereitung

1. Die Leberscheiben in einer Schale mit Milch bedecken und etwa 30 Minuten kalt stellen, so wird sie milder.
2. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Stampfer oder der Presse zerdrücken. Den Ofen auf 80 °C vorheizen.
3. Die Milch aufkochen und mit der Butter unter die Kartoffeln rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Püree in einer Metallschüssel im Ofen warm halten.
4. Die Zwiebelringe mit Mehl bestäuben und in heißem Öl goldbraun braten, salzen und pfeffern, warm stellen. Die Äpfel in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden, nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln, in Butter goldbraun anbraten, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
5. Die Leber aus der Milch nehmen, trocken tupfen, halbieren und in Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen. In heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze pro Seite 2 bis 3 Minuten braten und erst danach salzen und pfeffern, sonst wird sie hart.
6. Leber mit Zwiebeln, Apfelringen und Kartoffelpüree anrichten.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder oder weicher Merlot

  Wenig Gerbstoff und reife rote Frucht passen zur zarten Leber; die Säure hält Püree und Butter frisch.

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• Weißwein · passt sehr gut

  Riesling Spätlese feinherb

  Die Apfelnoten im Riesling treffen die karamellisierten Apfelringe, die Restsüße fängt den leicht herben Lebergeschmack ab.

• Dunkles Bier · passt gut

  Dunkles Vollbier

  Röstmalz greift die gebratenen Zwiebeln auf, die leichte Malzsüße passt zum Apfel.

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• Helles Bier · passt gut

  Pils

  Herbe Frische und Kohlensäure lösen das Butterschmalz vom Gaumen.

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