Name: Ossobuco alla Milanese
Prep time: 45 min
Cook time: 210 min
Total time: 255 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: italienisch
Ingredients: 4 Stück Rinderbeinscheiben oder Kalbshaxenscheiben (ca. 4 cm dick, je ca. 300 g; Kalb ist klassisch und ist schneller weich (ab 1,5 Stunden prüfen)); Salz; Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen; 2 EL Mehl (zum Wenden); 2 EL Olivenöl; 1 Stück Zwiebel, fein gewürfelt; 2 Zehen Knoblauch, zerdrückt; 1 Stück Karotte, fein gewürfelt; 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt; 2 EL Tomatenmark; 200 ml trockener Weißwein (zum Ablöschen); 400 g geschälte Tomaten aus der Dose; 300 ml Rinderfond; 3 Zweige Thymian (schmort mit); 2 Stück Lorbeerblätter; 1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten; 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt; 1 Stück Bio-Zitrone (nur die abgeriebene Schale); 320 g Spaghetti (klassisch ist Safranrisotto (Risotto alla milanese); Polenta oder Kartoffelpüree gehen auch)

Zubereitung

Die Haut am Rand der Beinscheiben im Abstand von etwa 2 cm einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Die Scheiben in Mehl wenden.
Das Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen, die Scheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten, dann salzen und pfeffern und beiseitestellen.
Das Tomatenmark im Bräter kurz anrösten, Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie zugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Fond angießen, die Dosentomaten zugeben, etwas zerdrücken und ein paar Minuten köcheln lassen.
Thymian und Lorbeer in die Sauce legen, die Fleischscheiben darauflegen und den Bräter mit Deckel in den auf 140 °C Umluft vorgeheizten Ofen stellen. Rind je nach Dicke 3 bis 4 Stunden schmoren (Kalb ab 1,5 Stunden prüfen), bis sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen lässt.
Währenddessen für die Gremolata Petersilie, Knoblauch und den Zitronenabrieb vermischen und bis zum Servieren abdecken.
Die Scheiben vorsichtig herausnehmen und warm halten. Thymianzweige und Lorbeer entfernen, Sauce samt Gemüse durch ein Sieb geben, die Sauce zurück in den Bräter gießen und bei Bedarf einen Teil des Gemüses mit dem Pürierstab dazugeben, bis sie die gewünschte Dichte hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen. Ossobuco mit Sauce auf den Spaghetti anrichten und mit Gremolata bestreuen.

Dazu trinken

Rotwein · passt sehr gut
Barbera d'Alba oder Nebbiolo (Langhe, Valtellina)
Die lebhafte Säure der Norditaliener trifft die Tomatensauce, feste, aber reife Tannine halten das gelatinereiche Schmorfleisch, die Gremolata frischt nach.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl
Weißwein · passt gut
Kräftiger Weißwein wie Lugana oder Soave Classico
Körper und Säure halten der Sauce stand, die mit Weißwein geschmort ist; die Zitronenschale der Gremolata greift die Frucht im Wein auf.
Dunkles Bier · passt gut
Dunkles Lager oder Bock
Röstmalz und Malzsüße passen zur angebratenen Kruste und zur eingekochten Sauce.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum Grillen

Zubereitung

Die Haut am Rand der Beinscheiben im Abstand von etwa 2 cm einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Die Scheiben in Mehl wenden.
Das Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen, die Scheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten, dann salzen und pfeffern und beiseitestellen.
Das Tomatenmark im Bräter kurz anrösten, Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie zugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Fond angießen, die Dosentomaten zugeben, etwas zerdrücken und ein paar Minuten köcheln lassen.
Thymian und Lorbeer in die Sauce legen, die Fleischscheiben darauflegen und den Bräter mit Deckel in den auf 140 °C Umluft vorgeheizten Ofen stellen. Rind je nach Dicke 3 bis 4 Stunden schmoren (Kalb ab 1,5 Stunden prüfen), bis sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen lässt.
Währenddessen für die Gremolata Petersilie, Knoblauch und den Zitronenabrieb vermischen und bis zum Servieren abdecken.
Die Scheiben vorsichtig herausnehmen und warm halten. Thymianzweige und Lorbeer entfernen, Sauce samt Gemüse durch ein Sieb geben, die Sauce zurück in den Bräter gießen und bei Bedarf einen Teil des Gemüses mit dem Pürierstab dazugeben, bis sie die gewünschte Dichte hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen. Ossobuco mit Sauce auf den Spaghetti anrichten und mit Gremolata bestreuen.

Dazu trinken

Rotwein · passt sehr gut
Barbera d'Alba oder Nebbiolo (Langhe, Valtellina)
Die lebhafte Säure der Norditaliener trifft die Tomatensauce, feste, aber reife Tannine halten das gelatinereiche Schmorfleisch, die Gremolata frischt nach.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl
Weißwein · passt gut
Kräftiger Weißwein wie Lugana oder Soave Classico
Körper und Säure halten der Sauce stand, die mit Weißwein geschmort ist; die Zitronenschale der Gremolata greift die Frucht im Wein auf.
Dunkles Bier · passt gut
Dunkles Lager oder Bock
Röstmalz und Malzsüße passen zur angebratenen Kruste und zur eingekochten Sauce.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum Grillen

Ossobuco alla Milanese

Zubereitung

Dazu trinken

Barbera d'Alba oder Nebbiolo (Langhe, Valtellina)

Kräftiger Weißwein wie Lugana oder Soave Classico

Dunkles Lager oder Bock

Das passt auch dazu.

Albóndigas in Tomatensauce

BBQ-Rinderbrust aus dem Ofen

Bifteki (gefüllte griechische Hacksteaks)

Boeuf Bourguignon

Ossobuco alla Milanese

Zubereitung

Dazu trinken

Barbera d'Alba oder Nebbiolo (Langhe, Valtellina)

Kräftiger Weißwein wie Lugana oder Soave Classico

Dunkles Lager oder Bock

Das passt auch dazu.

Albóndigas in Tomatensauce

BBQ-Rinderbrust aus dem Ofen

Bifteki (gefüllte griechische Hacksteaks)

Boeuf Bourguignon