Piccata Milanese mit Spaghetti

Zubereitung

1. Die Tomaten oben über Kreuz einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen.
2. Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch klein würfeln und mit den Oliven in der Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen.
3. Tomaten, Tomatenmark, Oregano, Salz und Pfeffer dazugeben, kurz durchschwenken und einige Minuten einkochen lassen; dann beiseitestellen.
4. Das Nudelwasser mit dem Salz aufkochen. Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen und so viel Parmesan einrühren, dass eine dickflüssige Masse entsteht; wird sie zu fest, mit etwas Milch lockern.
5. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die ungewürzten Schnitzel erst in Mehl, dann durch die Parmesan-Eier-Masse ziehen und im heißen Öl je 1 bis 2 Minuten pro Seite goldgelb braten; im Ofen bei 100 °C warm halten.
6. Die Spaghetti im kochenden Salzwasser al dente garen, abgießen und 5 EL Kochwasser auffangen.
7. Die Nudeln zur Tomatensauce geben, mit dem Kochwasser geschmeidig mischen, mit Basilikum bestreuen und mit den Schnitzeln anrichten.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Lugana oder Soave Classico, trocken

  Die klare Säure hält gegen die Tomatensauce und schneidet durch die Parmesanpanade, ohne das zarte Kalb zu übertönen.

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• Schaumwein · passt gut

  Franciacorta Brut

  Perlage und Säure räumen das Bratfett der Käsehülle vom Gaumen; der Schaumwein kommt aus derselben Gegend wie das Gericht.

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• Rotwein · passt gut

  Barbera oder junger Sangiovese, leicht gekühlt

  Hohe Säure und kirschige Frucht greifen die Tomate auf, die weichen Gerbstoffe stören das Kalbfleisch nicht.

• Helles Bier · passt gut

  Italienisches Pils oder Helles

  Kohlensäure und feine Bittere schneiden durch das Bratfett der Panade und räumen den Gaumen für den nächsten Bissen auf.

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