Zubereitung
- Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Keule am Knochen leicht einschneiden. Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz und Ingwerpulver im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit rundum einreiben.
- Das Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeer, die Pfefferkörner und den Thymian zugeben und mit Wildfond und Rotwein aufgießen.
- Zugedeckt im Ofen etwa 2 Stunden schmoren, die Keule dabei ab und zu mit dem Fond übergießen und nach 1 Stunde wenden. Ab etwa 1 Stunde 30 Minuten mit einer Gabel prüfen: Sie ist gar, wenn die Gabel leicht eindringt.
- Die Keule herausnehmen, in Alufolie wickeln und bei ausgeschaltetem Ofen warm halten.
- Den Fond mit dem Gemüse (Lorbeer und Thymian vorher entfernen) etwa 5 Minuten kochen und fein pürieren, bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Johannisbeergelee und Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken; ist die Sauce zu dünn, noch etwas einkochen.
- Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren; dazu passen Klöße oder Salzkartoffeln und Rotkohl.
Dazu trinken
Rotwein · passt sehr gut
Blaufränkisch oder Dornfelder aus dem Holzfass
Dunkle Frucht und Struktur halten dem kräftigen Wildfond stand, die Johannisbeerfrucht im Wein spiegelt das Gelee in der Sauce.
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Spätburgunder mit etwas Holz
Weiches Tannin und Kirschfrucht begleiten die cremige Sauce, ohne das magere Wild zu erdrücken.
Dunkles Bier · passt gut
Dunkles Vollbier oder Schwarzbier
Röstmalz und leichte Süße passen zum Schmoraroma und der Johannisbeernote, die Kohlensäure lockert die Sahnesauce.
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