Entenbrust mit Orangensauce

Zubereitung

1. Die Entenbrüste trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen, und rundum salzen und pfeffern. Mit Sojasauce bepinseln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
2. Inzwischen von einer Orange die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Beide Orangen auspressen, den Saft mit dem Orangenlikör mischen. Nach Wunsch von der geschälten Frucht zusätzlich Filets herausschneiden.
3. Den Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste ohne zusätzliches Fett mit der Hautseite nach unten in eine große Pfanne legen, den Thymian dazugeben und bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dann wenden und die Unterseite ebenfalls kurz anbraten.
4. Die Brüste auf dem Rost im Ofen 25 bis 30 Minuten nachgaren, bis sie innen noch zartrosa sind, dann 5 Minuten ruhen lassen.
5. Für die Sauce das Entenfett bis auf einen kleinen Rest aus der Pfanne gießen, die Butter darin schmelzen, Orangenschale und Zucker kurz karamellisieren lassen.
6. Orangensaft mit Likör angießen, den Geflügelfond zugeben und einige Minuten einkochen lassen. Preiselbeeren einrühren, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
7. Die Entenbrust schräg aufschneiden und mit der Sauce servieren, dazu passen Klöße, Kartoffelgratin oder Rotkohl.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Pinot Noir, leicht gekühlt

  Rote Beerenfrucht und feine Säure stützen Preiselbeere und Orange und schneiden durch das Fett der Haut.

  Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl ↗

• Cognac und Weinbrand · passt sehr gut

  Cognac VSOP, pur im Schwenker, zum Abschluss

  Orangenschale, Trockenfrucht und Vanille im Cognac nehmen die Sauce mit Orangenlikör wieder auf; Ente mit Orange ist eines der klassischen Gerichte zum Cognac.

  Cognac und Armagnac: Zwei Herkünfte für Weinbrand ↗

• Weißwein · passt gut

  Riesling Spätlese oder Gewürztraminer, mit etwas Restsüße

  Die Restsüße steht der karamellisierten Orangensauce gleich, die Säure hält das Fett in Schach.

• Fruchtlikör · passt gut

  Orangenlikör auf Eis mit Orangenzeste, nach dem Essen

  Derselbe Likör steckt in der Sauce; im Glas wiederholt er die Bitterorange.