Cassoulet

Zubereitung

1. Die Bohnen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Die Bohnen abgießen, in einen großen Topf geben und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Fünf Knoblauchzehen, die Hälfte von Thymian und Lorbeer dazugeben, nicht salzen. Nach dem Aufkochen 30 bis 45 Minuten garen, dann abgießen und Knoblauch und Kräuter entfernen.
3. Die Bohnen zurück in den Topf geben, mit Wasser bedecken und Tomatenmark, Wurstscheiben, den geräucherten Bauch, drei frische Knoblauchzehen sowie den restlichen Thymian und Lorbeer zufügen. Wieder aufs Feuer stellen und leise köcheln lassen.
4. Den frischen Schweinebauch in einer Pfanne rundum anbraten, dann die Würstchen darin bräunen. Beides mit Küchenpapier abtupfen, damit nicht zu viel Fett in den Topf kommt, zu den Bohnen geben, salzen und pfeffern. Auf kleinster Stufe eine Stunde garen und ab und zu umrühren.
5. Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen, gründlich abstreifen und in Ober- und Unterkeulen teilen. In den Topf geben, abschmecken und weitere 30 Minuten ziehen lassen. Den Ofen auf 110 °C Umluft vorheizen.
6. Eine hohe Auflaufform aus Ton oder Keramik mit der übrigen Knoblauchzehe ausreiben. Den Topfinhalt vorsichtig hineinfüllen, das Confit zerfällt leicht. Die Flüssigkeit soll die Bohnen gerade eben bedecken. Mit Semmelbröseln bestreuen.
7. Im Ofen etwa 1 bis 2 Stunden ganz sanft garen, bis die Kruste goldbraun ist und die Bohnen cremig sind. Wer mag, lässt das Cassoulet nach der ersten Stunde abkühlen und gart es später nochmals eine Stunde, am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es sogar noch besser.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Cahors (Malbec) oder Madiran (Tannat), kräftig, bei 16 bis 17 °C

  Feste Gerbstoffe binden das Enten- und Schweinefett, dunkle Frucht und Würze halten gegen Räucherspeck und Knoblauchwurst.

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• Rotwein · passt sehr gut

  Minervois oder Corbières aus dem Languedoc

  Kräuterwürze und reife Frucht treffen Thymian und Knoblauch, die Säure lockert die cremigen Bohnen.

• Cognac und Weinbrand · passt sehr gut

  Armagnac, pur und zimmerwarm, als Digestif nach dem Essen

  Aus derselben Gegend; Trockenfrucht und Holz spiegeln die gebräunte Kruste, der Alkohol räumt nach dem schweren Fett auf.

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• Dunkles Bier · passt gut

  Dunkles Lager oder Dunkelbier, kühl

  Malzige Röstnoten greifen die gebräunte Kruste auf, Kohlensäure und leichte Bittere lockern die cremigen Bohnen.

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• Rauchiger Whisky · passt gut

  Leicht rauchiger Single Malt, pur oder mit einem Schuss Wasser, nach dem Essen

  Der Rauch verbindet sich mit dem geräucherten Bauch, die Fülle des Eintopfs puffert die Torfherbe.

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