Rinderfilet Wellington

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Das Filet mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern und auf einem Blech etwa 15 Minuten für rosa Fleisch rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Die Champignons so fein hacken, dass sie wie grobe Semmelbrösel aussehen (im Mixer nur kurz pulsen, sie sollen kein Brei werden). Mit Butter, Thymian und etwas Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten unter häufigem Rühren weich braten.
3. Pilze salzen und pfeffern, den Weißwein zugießen und etwa 10 Minuten einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Masse ihre Form hält. Thymian entfernen und die Duxelles abkühlen lassen.
4. Zwei Lagen Frischhaltefolie auslegen, den Schinken leicht überlappend in einer Doppelreihe daraufschichten. Die Hälfte der Pilzmasse darauf verstreichen, das Filet daraufsetzen und mit der übrigen Masse bedecken.
5. Mit Hilfe der Folie den Schinken fest um das Filet rollen, die Enden eindrehen und das Päckchen kalt stellen. Inzwischen ein Drittel des Blätterteigs zu einem Streifen von etwa 18 × 30 cm und den Rest auf etwa 28 × 36 cm ausrollen.
6. Das ausgewickelte Filet auf den kleineren Teigstreifen setzen, Teigrand sowie Filet mit Eigelb bestreichen, den größeren Teig darüberlegen und an den Seiten andrücken. Den Rand auf etwa 4 cm kürzen, mit einer Gabel verschließen, rundum mit Eigelb bestreichen und mit dem Messerrücken ein Rautenmuster ritzen, ohne den Teig zu durchtrennen.
7. Mindestens 30 Minuten (bis zu 24 Stunden) kühlen. Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) stellen, das Wellington noch einmal dünn mit Eigelb bestreichen und 20 bis 25 Minuten für rosa, 30 Minuten für medium backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
8. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen und in dicke Scheiben schneiden.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Bordeaux vom rechten Ufer (Pomerol, Saint-Émilion) oder Pinot Noir

  Feine, reife Gerbstoffe und Trüffel-Erd-Noten tragen die Pilzfarce, der Blätterteig federt das Tannin ab, ohne das zarte Filet zu erdrücken.

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• Schaumwein · passt gut

  Champagner Brut oder Crémant de Bourgogne

  Perlage und Säure lösen das Butterteigfett und passen zu Pilz und Schinken.

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• Dunkles Bier · passt gut

  Englisches Brown Ale oder Dunkel, nicht zu süß

  Malzige Röstnoten spiegeln die Teigkruste und die Pilzfarce.

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