Roastbeef mit Thymianbutter und Rotweinjus

Zubereitung

1. Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und die Fettschicht vorsichtig einschneiden. Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Butter, Thymian und Knoblauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch rundum salzen und pfeffern.
3. Das Bratfett in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und das Roastbeef von allen Seiten etwa 8 Minuten scharf anbraten.
4. Auf einen Rost über einer Fettpfanne legen, ein Bratenthermometer einstecken und im Ofen garen. Dabei immer wieder mit der Würzbutter bestreichen. Das Fleisch ist bei einer Kerntemperatur von etwa 58 °C rosa (englisch); je nach Dicke dauert das etwa 60 bis 90 Minuten.
5. Herausnehmen, locker in Alufolie legen und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen; die Temperatur steigt dabei noch um einige Grad.
6. Für die Sauce die Bratpfanne mit dem Rotwein ablöschen, den Bratensatz lösen, den Saft aus der Fettpfanne dazugeben und alles in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Die Brühe zugießen, aufkochen, die angerührte Stärke einrühren und etwa 3 Minuten köcheln, bis die Sauce bindet.
7. Die kalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Roastbeef quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Bordeaux (Cabernet-Merlot-Cuvée) oder Rioja Crianza

  Feste Tannine werden an Eiweiß und Fleischsaft weicher, dunkle Frucht und Würze spiegeln Kruste und Rotweinjus.

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• Dunkles Bier · passt gut

  Englisches Brown Ale oder dunkles Lager

  Malzige, leicht karamellige Röstnoten passen zur Kruste und zum Bratensaft.

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• Schaumwein · passt gut

  Rosé-Champagner oder kräftiger Brut Rosé

  Frische Säure und Perlage halten das zarte, rosa Fleisch leicht, die rote Frucht nimmt den Jus auf.

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