Saltimbocca alla Romana

Zubereitung

1. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken. Wer mag, wendet die Schnitzel vorher dünn in Mehl.
2. Die 3 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen, die Fleischseite ohne Schinken mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
3. Den Bratensatz mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und etwas einkochen lassen.
4. Die kalten 2 EL Butter mit dem Schneebesen in die Sauce rühren, bis sie leicht bindet, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Saltimbocca mit der Sauce servieren, dazu passen Rosmarinkartoffeln und ein Gartensalat.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Frascati Superiore oder Verdicchio, trocken

  Frische Säure und leicht bittere Mandelnote gleichen das Salz des Schinkens aus und tragen Salbei und Buttersauce; Frascati ist der Wein aus der Gegend um Rom.

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• Rosé · passt gut

  Trockener Rosato aus Mittelitalien

  Leichte Frucht und Frische tragen das Salz des Schinkens, ohne das zarte Kalbfleisch zu übertönen.

• Rotwein · passt gut

  Junger Sangiovese, leicht gekühlt

  Lebhafte Säure und weiche Tannine kommen mit Schinken und Salbei zurecht und lassen das Kalbfleisch frei.

• Helles Bier · passt gut

  Italienisches Lager oder Pils

  Leichte Bittere und Kohlensäure erfrischen gegen das Salz des Schinkens.

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