Schweinefilet im Speckmantel

Zubereitung

1. Eine flache Platte oder große Teller in den Ofen stellen und diesen etwa 30 Minuten auf 80 °C vorheizen. Das Filet eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, falls nötig parieren, wenig salzen und pfeffern.
2. Die Baconscheiben leicht überlappend in der Länge des Filets auslegen, die beiden Enden des Filets mit je ein bis zwei Scheiben abdecken, das Filet auf den Speck legen und fest einrollen. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
3. Öl im Schmortopf erhitzen und das Filet etwa 6 Minuten von allen Seiten braun und kross anbraten, auch die Kopfenden, dazu mit Küchenpapier oder Zange senkrecht halten. Danach auf die vorgewärmte Platte legen, ein Bratenthermometer einstecken und im 80-°C-Ofen etwa 2 Stunden garen, bis der Kern 60 °C hat und rosa ist. Schneller geht es bei 160 °C, dann reichen etwa 30 Minuten, auch dort die Kerntemperatur prüfen.
4. Den Bratensatz im Schmortopf entfetten, mit etwas Wein oder Brühe lösen und beiseitestellen.
5. Eine halbe Stunde vor Garende Zwiebeln und Knoblauch schneiden und die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln.
6. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Schinkenspeck anbraten, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Pilze und Tomatenmark dazugeben, salzen und pfeffern und braten, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Währenddessen Sahne, Crème fraîche, Brühe und Weißwein mit dem gelösten Bratensatz im Schmortopf erhitzen und das Spätzlewasser aufsetzen.
7. Die Pilze in den Schmortopf geben und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, nach Belieben gehackte Kräuter einrühren. Mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit Mehl oder Stärke andicken.
8. Die Spätzle mit dem Öl im gesalzenen Wasser bissfest kochen, abgießen und in zerlassener Butter schwenken.
9. Das Filet mit einem scharfen Messer aufschneiden, damit der Speck heil bleibt, und mit Pilzsoße und Spätzle auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder, trocken, leicht gekühlt

  Kirschfrucht und Waldbodennoten treffen die gebratenen Champignons, der feine Gerbstoff überdeckt das zarte Filet nicht, und die Säure hält die Rahmsoße leicht.

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• Weißwein · passt sehr gut

  Grauburgunder oder Weißburgunder aus Baden, trocken

  Der Schmelz des Weins trägt Sahne und Crème fraîche, seine Säure schneidet durch das Speckfett; Weißwein steckt auch in der Soße.

• Dunkles Bier · passt gut

  Märzen oder Münchner Dunkel

  Röstmalz greift Speckkruste und Bratensatz auf, die Kohlensäure nimmt der Rahmsoße die Schwere.

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