Porchetta-Schweinebraten mit Fenchel und Kräutern

Zubereitung

1. Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 4 Minuten rösten, bis sie duften und dunkler werden. Abkühlen lassen und mit Salz, Pfefferkörnern und Chiliflocken im Mörser grob zerstoßen.
2. Knoblauch, Rosmarin und Thymian fein hacken, mit dem Zitronenabrieb mischen, das Fleisch damit rundum einreiben und dann die Gewürzmischung fest andrücken.
3. Den Braten in einer Form locker abdecken und 12 Stunden kalt stellen.
4. Den Ofen auf 230 °C vorheizen, ein Blech mit Olivenöl einstreichen, das Fleisch mit der Fettseite nach oben darauflegen, mit dem Olivenöl beträufeln und 30 Minuten braten.
5. Die Temperatur auf 150 °C senken und weiterbraten, bis das Fleisch sehr zart ist und ein Bratenthermometer in der dicksten Stelle 88 °C zeigt; bei diesem kleineren Stück etwa 2 bis 2,5 Stunden, maßgeblich ist die Kerntemperatur.
6. Den Braten auf ein Brett legen und 15 bis 30 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft vom Blech in ein Gefäß gießen und das Fett abschöpfen.
7. Das Blech über zwei Herdplatten stellen, Weißwein und Brühe angießen, aufkochen und unter Rühren, dabei den Bratensatz lösen, etwa 4 Minuten auf gut die Hälfte einkochen. Den entfetteten Bratensaft einrühren; die Soße bleibt dünn.
8. Den Braten quer zur Faser dünn aufschneiden und mit der Soße servieren.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Verdicchio dei Castelli di Jesi oder Frascati, gut gekühlt

  In Mittelitalien das übliche Glas zur Porchetta: Säure und leichte Bittermandelnote schneiden das Schweinefett, die Kräuterwürze trifft Fenchel und Rosmarin.

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• Rotwein · passt sehr gut

  Junger Sangiovese oder Montepulciano d'Abruzzo

  Kirschfrucht und Säure halten das fette Fleisch frisch, moderate Tannine stehen gegen Röstkruste und Knoblauch.

• Helles Bier · passt gut

  Helles oder Pils, eiskalt

  Kohlensäure und feine Bittere schneiden durch das Schweinefett und lassen die Gewürze klar hervortreten.

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• London Dry Gin · passt gut

  London Dry Gin als Gin Tonic auf viel Eis, mit Zitronenzeste

  Fenchelsamen, Rosmarin und Zitrusschale finden sich in den Botanicals des Gins wieder, Kohlensäure und Tonic brechen das Fett auf.

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