Gebratener Truthahn mit Bratensauce

Zubereitung

1. Den Ofenrost ins untere Drittel setzen und den Ofen auf 230 °C vorheizen. Hals und Innereien (ohne Leber) für die Sauce beiseitelegen und den Truthahn gut trocken tupfen.
2. Die Haut über der Brust von der Halsöffnung her vorsichtig vom Fleisch lösen und die Butterstücke darunter schieben, die Haut dabei nicht einschneiden. Die Halshaut unter den Körper klappen, die Flügelspitzen unter die Brust stecken und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Salz und Pfeffer mischen und den Vogel innen und außen damit einreiben. Mit der Brust nach oben auf einen Rost in einen großen Bräter setzen, bei einem dunklen Bräter das kalte Wasser in den Boden gießen.
4. Braten und den Bräter nach der halben Zeit um 180 Grad drehen, bis ein Thermometer im dicksten Teil der Keule (ohne den Knochen zu berühren) 77 °C zeigt, das dauert etwa 1¾ bis 2½ Stunden. Wird die Brust vorher zu dunkel, locker mit Alufolie abdecken.
5. Etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit Hals und Innereien in Butter und Olivenöl in einem schweren Topf scharf anbraten, bis sie braun sind. Das gewürfelte Gemüse mitrösten, mit Weißwein ablöschen, mit Brühe auffüllen, Salz, Pfeffer, Thymian und Zucker zugeben und mindestens 30 Minuten offen einkochen.
6. Den Truthahn herausnehmen, dabei den Saft aus der Körperhöhle in den Bräter laufen lassen, und auf eine Platte legen. Den Bräter nicht reinigen. Den Vogel 30 Minuten ruhen lassen, die Keulentemperatur steigt dabei auf etwa 82 °C.
7. Die Innereien aus dem Sud nehmen und die Sauce samt Gemüse pürieren, nach Wunsch die Cranberrysauce unterrühren. Den Inhalt des Bräters in ein hohes schmales Gefäß gießen, das Fett abschöpfen und den reinen Fleischsaft in die Sauce geben. Aufkochen, abschmecken und bei Bedarf noch etwas einkochen.
8. Den Truthahn tranchieren und mit der heißen Bratensauce servieren.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder, Pinot Noir oder Beaujolais Cru

  Saftige rote Frucht und Säure passen zum mageren Fleisch und zur Cranberrysauce, die zarten Gerbstoffe trocknen die Brust nicht aus.

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• Weißwein · passt sehr gut

  Chardonnay mit etwas Holz

  Cremiger Körper und leichte Röstnoten vom Fass treffen die gebräunte Haut und die Butter, die Säure trägt die Bratensauce.

• Likörwein · passt gut

  Amontillado oder trockener Madeira (Sercial), leicht gekühlt

  Nussige Fülle ohne Gerbstoff greift Röstaromen und Thymian der Sauce auf.

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• Dunkles Bier · passt gut

  Märzen oder dunkles Lager

  Malzige Röstnote greift die Bratensauce und die gebräunte Haut auf, die Kohlensäure hält die Fülle frisch.

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