Hähnchen Marsala

Zubereitung

1. Den Ofen auf etwa 95 °C stellen, um das Fleisch später warm zu halten. Die Brühe in einem Topf offen kräftig kochen, bis nur noch etwa 180 ml übrig sind, das dauert rund 20 Minuten.
2. Die Schalotte in 3 EL Butter bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute rühren, bis sie goldgelb wird. Pilze, 1 TL Salbei, Salz und Pfeffer zugeben und 6 bis 8 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe nehmen. Vom Herd ziehen.
3. Das Mehl in eine flache Schale geben. Die Hähnchenbrüste zwischen zwei Lagen Folie behutsam auf etwa 6 mm Dicke klopfen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und einzeln im Mehl wenden, den Überschuss abschütteln.
4. 1 EL Öl und 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis der Schaum sich legt. Die Hälfte der Filets darin wenden und in etwa 4 Minuten goldbraun und gerade durchgegart braten, dann auf einer Platte im Ofen warm halten.
5. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und die zweite Hälfte mit dem restlichen Öl und der restlichen Butter genauso braten und ebenfalls in den Ofen stellen.
6. 120 ml Marsala in die leere Pfanne gießen, 30 Sekunden stark kochen und dabei den Bratensatz lösen. Die eingekochte Brühe, die Sahne und die Pilze zugeben und 6 bis 8 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht sämig ist.
7. Zitronensaft, den restlichen Marsala und ½ TL Salbei einrühren und die Sauce über das Hähnchen geben.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Pinot Noir, etwa Burgund oder Spätburgunder

  Feine Säure und wenig Gerbstoff lassen das zarte Fleisch stehen, die erdigen Noten treffen die gebratenen Champignons.

  Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl ↗

• Weißwein · passt sehr gut

  Chardonnay mit wenig Holz

  Cremige Fülle passt zur Sahnesauce, frische Säure schneidet durch Butter und Bratfett.

• Likörwein · passt gut

  Trockener Marsala oder Amontillado, leicht gekühlt

  Der Wein wiederholt die nussig-karamelligen Töne der eingekochten Marsala-Sauce.

  Portwein: Ruby, Tawny und Vintage verständlich erklärt ↗

• Dunkles Bier · passt gut

  Dunkles Lager

  Malz- und Karamelltöne passen zum gelösten Bratensatz und zur Marsala-Reduktion.

  Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum Grillen ↗