Schweinekrustenbraten

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte des Bratens mit kochendem Wasser übergießen, gut abtrocknen und rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.
2. Knoblauch, Öl, Senf, Kümmel, Salz und reichlich Pfeffer zu einer Paste vermengen und den Braten damit rundherum kräftig einreiben.
3. Möhren, Zwiebeln und Sellerie in etwa 2,5 cm große Stücke schneiden. Das Öl im Bräter stark erhitzen und den Braten auf der Schwartenseite kräftig anbraten, dann herausnehmen.
4. Das Gemüse mit dem Tomatenmark im Bratfett kurz anrösten, den Rosmarin zugeben und mit der Brühe ablöschen. Den Braten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen, sodass die Schwarte nicht in der Flüssigkeit liegt.
5. Den Braten im Ofen etwa 1,5 Stunden garen und zwischendurch mit dem Fond aus dem Bräter begießen. Eine halbe Stunde vor Ende mit dem Bier übergießen und danach nicht mehr begießen.
6. In den letzten 15 Minuten auf Oberhitze und höchste Temperatur umstellen, damit die Schwarte knusprig aufgeht. Den Braten herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.
7. Fond und Gemüse durch ein Sieb geben, das Gemüse gut ausdrücken, die Sauce kräftig einkochen, mit dem angerührten Mehl binden und mit kalter Butter verfeinern. Den Braten von der Schwartenseite her in Scheiben schneiden und mit Sauce, Kartoffel- oder Semmelknödeln und Kraut servieren.

Dazu trinken

• Dunkles Bier · passt sehr gut

  Münchner Dunkel oder Schwarzbier, kühl

  Das Bier steckt schon in der Soße; Röstmalz greift die Kruste auf, Kohlensäure und feine Bittere räumen das Schwartenfett von der Zunge.

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• Helles Bier · passt sehr gut

  Bayerisches Helles oder Märzen

  Weicher Malzkörper und Kohlensäure halten gegen Fett und Kümmel, ohne die kräftige Biersoße zu übertönen.

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• Obstbrand · passt sehr gut

  Zwetschgen- oder Birnenbrand, pur und zimmerwarm, nach dem Essen

  Als Verdauer nach dem Braten: klare Frucht und Alkohol nehmen Fett und Kümmel vom Gaumen.

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• Rotwein · passt gut

  Lemberger oder Spätburgunder, trocken

  Dunkle Frucht und mäßiger Gerbstoff stehen zur Röstkruste, die Säure schneidet durch das fette Fleisch.

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• Weißwein · passt gut

  Silvaner aus Franken, trocken

  Erdige Würze und straffe Säure begleiten Kümmel und Senf und erfrischen nach jedem fetten Bissen.