Birria-Tacos mit Brühe zum Dippen

Zubereitung

1. Das Fleisch mit 1 EL Salz rundum einreiben und abgedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen; vor dem Anbraten abtupfen.
2. Die Chilis entstielen und entkernen, in einer trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten ohne Verbrennen anrösten (verbrannte Chilis machen bitter) und 20 Minuten in heißem Wasser einweichen.
3. Zimt, Koriander, Pfeffer, Kreuzkümmel, Piment und Nelken in einer Pfanne etwa 2 Minuten rösten, bis sie duften, dann mit Lorbeer und Oregano fein mahlen.
4. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. In einem schweren Topf mit Deckel das Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig braun anbraten; herausnehmen.
5. Zwiebel und Tomaten im selben Topf 5 bis 7 Minuten garen, den Knoblauch 3 Minuten mitgaren, dann das gemahlene Gewürz 2 Minuten mitrösten.
6. Essig, Wasser, Fleisch und die abgetropften Chilis zugeben, aufkochen, zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln, bis die Chilis ganz weich sind.
7. Die Chilis herausnehmen, mit etwa 500 ml Brühe fein pürieren, zurück in den Topf geben und alles zugedeckt im Ofen etwa 90 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; ist es noch zäh, weiter garen.
8. Das Fleisch herausnehmen, Knochen entfernen und mit zwei Gabeln zupfen; die Brühe (Consommé) abschmecken und warm halten.
9. Eine Tortilla kurz in die fettreiche Brühe tauchen, in einer heißen Pfanne mit etwas Öl legen, eine Hälfte mit Käse und Fleisch belegen, zuklappen und von beiden Seiten etwa 1 Minute braten, bis der Käse schmilzt.
10. Die Tacos mit Koriander, gehackter Zwiebel und Limette und der Brühe zum Dippen servieren.

Dazu trinken

• Dunkles Bier · passt sehr gut

  Mexikanisches dunkles Lager im Wiener Stil, eiskalt

  Karamellmalz trägt Ancho-Chili, Zimt und die gebratene Käsekruste, Kohlensäure und Kälte schneiden das Fett der Brühe.

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• Helles Bier · passt sehr gut

  Mexikanisches helles Lager, eiskalt, mit einer Limettenspalte

  Schlank und spritzig räumt es nach jedem getunkten Taco auf, der niedrige Alkohol heizt die Chilischärfe kaum an.

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• Gereifter Tequila · passt sehr gut

  Tequila Reposado, auf Eis in kleinen Schlucken

  Birria und Tequila stammen beide aus Jalisco: Fassvanille und gekochte Agave treffen Zimt, Nelke und geschmortes Rind. Nur auf Eis und in kleinen Schlucken, denn Alkohol heizt die Chilischärfe zusätzlich an.

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• Rotwein · passt gut

  Junger Tempranillo (Joven), leicht gekühlt

  Reife Beerenfrucht und wenig Gerbstoff fangen das fette Schmorfleisch auf, kühl serviert treibt er die Schärfe weniger an als ein schwerer Roter.

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