Spaghetti Carbonara

Zubereitung

1. Von dem Guanciale die Schwarte abschneiden und das Fleisch in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden; reichlich Wasser für die Nudeln aufsetzen.
2. Die Würfel ohne zusätzliches Fett in einer kalten, großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam auslassen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dann die Pfanne beiseitestellen.
3. Die Eier, das Eigelb, beide Käsesorten und reichlich Pfeffer in einer Schüssel glatt verrühren.
4. Das Wasser salzen und die Spaghetti nach Packungsangabe al dente kochen; kurz vor Ende der Garzeit etwa 100 ml Nudelwasser abschöpfen.
5. Die Pfanne mit dem Speck leicht erwärmen, die Nudeln mit einer Zange direkt aus dem Wasser dazugeben und einige Löffel Nudelwasser zufügen.
6. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Ei-Käse-Mischung zugeben und kräftig wenden, bis eine cremige Sauce entsteht; nur auf der Restwärme arbeiten, sonst gerinnt das Ei.
7. Bei Bedarf löffelweise Nudelwasser zugeben, bis die Sauce glänzt und die Nudeln überzieht, und sofort mit etwas Käse und Pfeffer servieren.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Frascati Superiore oder Verdicchio, trocken

  Frische Säure und die feine Mandelbittere schneiden durch Eigelb, Pecorino und Guanciale-Fett; Frascati kommt aus der Gegend um Rom wie das Gericht.

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• Schaumwein · passt sehr gut

  Franciacorta oder Trento DOC, brut

  Perlage und straffe Säure räumen den Gaumen nach der fetten, salzigen Ei-Käse-Sauce frei, die Hefenoten passen zum Pecorino.

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• Rotwein · passt gut

  Cesanese del Piglio oder junger Montepulciano d'Abruzzo

  Saftige Säure und wenig Gerbstoff halten gegen Speck und Pfeffer, ohne mit dem Eigelb zu kollidieren.

• Helles Bier · passt gut

  Italienisches Pils, kalt

  Kohlensäure und feine Hopfenbittere kürzen die Cremigkeit der Sauce und das Salz des Käses.

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