Tafelspitz mit Apfel-Meerrettich-Creme

Zubereitung

1. Das Wasser mit Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen, das trockengetupfte Fleisch hineingeben, wieder zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
2. Die Hitze stark zurückdrehen, den Deckel auflegen und das Fleisch etwa 2 Stunden gar ziehen lassen; das Wasser soll sich nur leicht bewegen, nicht wallend kochen.
3. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Kartoffeln vorbereiten. Für den Apfelkren Apfel, Crème fraîche, saure Sahne und Meerrettich glatt verrühren, Zitronenschale untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
4. Nach den 2 Stunden das Gemüse und die Kartoffeln zum Fleisch in den Topf geben und mit Deckel etwa 20 Minuten mitgaren.
5. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen; es ist richtig, wenn es sich mit der Gabel teilen lässt und saftig bleibt. Die Brühe durch ein Sieb gießen, das Gemüse warm halten und die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Das Fleisch quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit heißer Brühe übergießen, mit dem Gemüse anrichten und mit Apfelkren und Schnittlauch servieren.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Grüner Veltliner Federspiel, trocken

  Frische Säure und das pfeffrige Würzspiel des Veltliners stehen gegen den Meerrettich und lassen das milde Siedefleisch wirken.

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• Weißwein · passt gut

  Riesling trocken aus der Wachau

  Apfel- und Zitrusfrucht greifen Apfel und Zitronenschale der Creme auf, die Säure schneidet den Rahm.

• Rotwein · passt gut

  Zweigelt, leicht gekühlt

  Wenig Tannin und Kirschfrucht begleiten das Rind, ohne das zarte Fleisch zu erdrücken.

• Helles Bier · passt gut

  Märzen oder Helles, kühl

  Mildes Malz stützt die Brühe, die Kohlensäure schneidet durch Crème fraîche und saure Sahne.

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