Name: Königsberger Klopse in Kapernsauce
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: ostpreußisch
Ingredients: 1 Stück Brötchen vom Vortag (in Wasser oder Milch eingeweicht); 1 Stück Zwiebel, fein gehackt; 250 g Rinderhackfleisch; 250 g Schweinehackfleisch; 2 Stück Eier; 3 Stück Sardellenfilets in Öl, abgetropft und fein gehackt (oder 1 TL Sardellenpaste); 1 TL Majoran, gerebelt; 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben; 1 TL Salz; Pfeffer (nach Geschmack); 2 EL Paniermehl (nur falls der Teig zu weich ist); 1 l klare Fleischbrühe; 1 Stück Zwiebel, fein gehackt; 1 Stück Lorbeerblatt; 3 Stück Pimentkörner; 3 Stück Pfefferkörner; 3 EL Butter; 2 EL Mehl; 375 ml Kochbrühe von den Klopsen; 125 ml Sahne; 3 EL Kapern, abgetropft; 1 EL Zitronensaft (nach Geschmack mehr); 1 Prise Zucker; Salz und Pfeffer (zum Abschmecken); 1 Stück Eigelb (zum Legieren); 1 kl. Bund Petersilie, gehackt (zum Bestreuen)

Zubereitung

Das Brötchen zerpflücken und 5 bis 10 Minuten in Wasser oder Milch einweichen, danach gut ausdrücken.
Beide Hacksorten mit Zwiebel, Eiern, gehackten Sardellen, Brötchen, Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse verkneten; ist sie zu weich, esslöffelweise Paniermehl unterarbeiten.
Aus dem Teig mit nassen Händen Klopse von etwa 50 g formen (es werden rund 14 Stück).
Brühe mit gehackter Zwiebel, Lorbeer, Piment und Pfefferkörnern aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klopse einlegen. Sie sollen nur leise ziehen, nicht sprudelnd kochen. Nach 10 Minuten Lorbeer und Körner herausfischen und die Klopse weitere 10 Minuten gar ziehen lassen.
Die Klopse herausnehmen und zugedeckt warm halten. Die Brühe durchsieben und 375 ml für die Sauce abmessen.
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Die abgemessene Brühe nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen zugießen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Kapern und Sahne einrühren; ab jetzt nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer süßsauer abschmecken.
Das Eigelb mit 4 bis 5 EL heißer Sauce verquirlen und in die Sauce rühren, damit sie sämig und glänzend wird. Die Klopse in die Sauce legen, mit Petersilie bestreuen und mit Salzkartoffeln servieren.

Dazu trinken

Weißwein · passt sehr gut
Trockener Riesling oder Silvaner
Die frische Säure trifft Zitrone und Kapern und hält die mit Sahne und Eigelb gebundene Sauce leicht.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl
Helles Bier · passt gut
Pils, gut gekühlt
Hopfenbittere und Kohlensäure lösen die cremige Sauce, das schlanke Malz lässt die Kapern vorn.
Pils oder Helles: Worin unterscheiden sie sich?
Schaumwein · passt gut
Sekt oder Crémant, brut
Perlage und Säure räumen Sahne und Butter vom Gaumen, der Hefeton passt zur hellen Mehlschwitze.
Sekt, Champagner und Prosecco: Was ist der Unterschied?
London Dry Gin · passt gut
Gin Tonic mit Zitronenzeste, viel Eis
Wacholder und Zitrus greifen die säuerliche Kapernsauce auf, die Bittere des Tonics schneidet durch die Sahne.
London Dry Gin: Muss er aus London kommen?

Zubereitung

Das Brötchen zerpflücken und 5 bis 10 Minuten in Wasser oder Milch einweichen, danach gut ausdrücken.
Beide Hacksorten mit Zwiebel, Eiern, gehackten Sardellen, Brötchen, Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse verkneten; ist sie zu weich, esslöffelweise Paniermehl unterarbeiten.
Aus dem Teig mit nassen Händen Klopse von etwa 50 g formen (es werden rund 14 Stück).
Brühe mit gehackter Zwiebel, Lorbeer, Piment und Pfefferkörnern aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klopse einlegen. Sie sollen nur leise ziehen, nicht sprudelnd kochen. Nach 10 Minuten Lorbeer und Körner herausfischen und die Klopse weitere 10 Minuten gar ziehen lassen.
Die Klopse herausnehmen und zugedeckt warm halten. Die Brühe durchsieben und 375 ml für die Sauce abmessen.
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Die abgemessene Brühe nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen zugießen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Kapern und Sahne einrühren; ab jetzt nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer süßsauer abschmecken.
Das Eigelb mit 4 bis 5 EL heißer Sauce verquirlen und in die Sauce rühren, damit sie sämig und glänzend wird. Die Klopse in die Sauce legen, mit Petersilie bestreuen und mit Salzkartoffeln servieren.

Dazu trinken

Weißwein · passt sehr gut
Trockener Riesling oder Silvaner
Die frische Säure trifft Zitrone und Kapern und hält die mit Sahne und Eigelb gebundene Sauce leicht.
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Helles Bier · passt gut
Pils, gut gekühlt
Hopfenbittere und Kohlensäure lösen die cremige Sauce, das schlanke Malz lässt die Kapern vorn.
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Schaumwein · passt gut
Sekt oder Crémant, brut
Perlage und Säure räumen Sahne und Butter vom Gaumen, der Hefeton passt zur hellen Mehlschwitze.
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London Dry Gin · passt gut
Gin Tonic mit Zitronenzeste, viel Eis
Wacholder und Zitrus greifen die säuerliche Kapernsauce auf, die Bittere des Tonics schneidet durch die Sahne.
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Königsberger Klopse in Kapernsauce

Zubereitung

Dazu trinken

Trockener Riesling oder Silvaner

Pils, gut gekühlt

Sekt oder Crémant, brut

Gin Tonic mit Zitronenzeste, viel Eis

Das passt auch dazu.

Japchae (Glasnudeln mit Gemüse und Rind)

Kalbsleber Berliner Art

Knuspriges Chili-Rindfleisch

Massaman-Curry mit Rindfleisch

Königsberger Klopse in Kapernsauce

Zubereitung

Dazu trinken

Trockener Riesling oder Silvaner

Pils, gut gekühlt

Sekt oder Crémant, brut

Gin Tonic mit Zitronenzeste, viel Eis

Das passt auch dazu.

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Kalbsleber Berliner Art

Knuspriges Chili-Rindfleisch

Massaman-Curry mit Rindfleisch