Zürcher Geschnetzeltes

Zubereitung

1. Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in zwei Portionen teilen.
2. Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen, eine Fleischportion nur kurz anbraten, damit sie nicht zäh wird, und herausnehmen. Mit der zweiten Portion ebenso verfahren und alles warm stellen.
3. In derselben Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, dann die Champignons 2 bis 3 Minuten mitdünsten.
4. Das Mehl darüberstäuben und unterrühren, mit dem Weißwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen.
5. Kalbsfond, Sahne und den ausgetretenen Fleischsaft zugießen und bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten sämig einkochen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Das Fleisch erst jetzt in die Sauce geben, nur noch durchziehen lassen, nicht mehr kochen, und mit Petersilie bestreut servieren; klassisch gibt es Rösti dazu.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Chasselas (Fendant) oder Weißburgunder, trocken und ohne Holz

  Frische Säure und zurückhaltende Frucht schneiden durch die Rahmsauce, ohne das zarte Kalbfleisch zu überdecken.

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• Rotwein · passt gut

  Leichter Pinot Noir (Blauburgunder), leicht gekühlt

  Wenig Gerbstoff und feine Erdnoten greifen die Champignons auf und lassen der Sahne Raum.

• Schaumwein · passt gut

  Crémant oder Brut-Schaumwein

  Perlage und Säure putzen den Gaumen nach jedem Bissen Rahmsauce.

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• Helles Bier · passt gut

  Helles, gut gekühlt

  Milde Malzsüße und Kohlensäure tragen die cremige Sauce, ohne sie zu beschweren.

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