96, 90, 75 Prozent
Brennstärke beim Rum: Warum 70 oder 95 Prozent den Geschmack entscheiden
Die Brennstärke ist der Alkoholgehalt, mit dem das Destillat die Anlage verlässt, und sie bestimmt, wie viel Aroma im Rum bleibt. EU-Rum muss unter 96 Prozent gebrannt sein, ‚traditionnel‘ unter 90 Prozent, Martiniques Rhum agricole zwischen 65 und 75 Prozent.
Was ist die Brennstärke und warum zählt sie?
Auf der Flasche stehen meist 40 oder 43 Prozent. Das ist die Trinkstärke, auf die der Rum mit Wasser herabgesetzt wurde. Die Brennstärke liegt viel höher und erscheint auf keinem Etikett. Sie zeigt, wie stark der Brenner seinen Rum gereinigt hat. Je näher das Destillat an reinen Alkohol heranrückt, desto weniger Platz bleibt für alles andere.
Dieses andere sind die Begleitstoffe: Ester, Aldehyde, Säuren und höhere Alkohole. Ihre Menge steht in g/hl r. A., also Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Ein Destillat mit 70 Prozent enthält noch einen großen Teil davon, eines mit 95 Prozent nur noch wenig. Darum schmeckt ein ungereifter Agricole nach Zuckerrohr, Gras und Pfeffer, ein Säulenrum mit 95 Prozent dagegen fast neutral. Wasser verdünnt später nur, es bringt nichts zurück.
Unter 96 Prozent: die EU-Grenze für Rum
Die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 verlangt, dass Rum zu weniger als 96 Prozent destilliert wird, sodass das Destillat wahrnehmbar die Eigenschaften von Rum hat. Ab 96 Prozent spricht das Recht von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der Grundlage von Wodka und vielen Likören. Die Grenze trennt also Rum von Neutralalkohol aus Zuckerrohr, auch wenn beide aus derselben Melasse stammen können.
Ein Rum, der mit 95 Prozent gebrannt wurde, ist rechtlich in Ordnung, liegt aber nur knapp darunter. Die kubanische Herkunftsregel nutzt diesen Spielraum bewusst. Sie mischt ein Aguardiente mit 74 bis 76 Prozent mit einem aktivkohle-gefilterten Destillat unter 96 Prozent. Das starke, saubere Destillat sorgt für Leichtigkeit, das schwächere für Aroma. Auch andere Häuser kombinieren auf diese Weise ein aromatisches mit einem sehr reinen Destillat.
Unter 90 Prozent: was ‚traditionnel‘ und ‚agricole‘ verlangen
Strenger ist die EU-Angabe ‚traditionnel‘ oder ‚tradicional‘. Sie darf nur bei einer eingetragenen geografischen Angabe stehen und verlangt eine Destillation unter 90 Prozent, mindestens 225 Gramm flüchtige Bestandteile je Hektoliter reinen Alkohols und keine Süßung. Die Ausgangsstoffe müssen vom Herstellungsort stammen. Diese Kombination schützt Rums, deren Charakter aus Rohstoff und Brand kommt und nicht aus späteren Zugaben.
Die Angabe ‚agricole‘ baut darauf auf. Sie verlangt dieselben Bedingungen, dazu reinen Zuckerrohrsaft, und sie ist den französischen Überseedepartements und Madeira vorbehalten. Martinique geht noch weiter. Dort muss das Tagesdestillat der Kreolsäule zwischen 65 und 75 Prozent liegen. Das ist kein Zufall: Bei dieser Stärke bleibt der grüne, frische Saftcharakter erhalten, den Liebhaber am Agricole schätzen.
Leicht, mittel, schwer: Brennstärke und Körper
Die Demerara-g.A. aus Guyana zeigt den Zusammenhang besonders deutlich. Sie teilt Rum nach Begleitstoffen in drei Körperklassen: leicht unter 30 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, mittel 30 bis 300, schwer über 300. Leichter und mittlerer Rum kommt dort aus Säulen mit zwei bis fünf Kolonnen, schwerer aus Einzel- oder Doppel-Pot-Stills. Anlage und Brennstärke legen damit die Klasse fest.
Für den Genuss heißt das: Ein hoch gebrannter Rum ist nicht schlechter, er ist ein anderes Werkzeug. Er bildet eine neutrale Basis für Cocktails oder für Rums, die ihren Geschmack vor allem aus dem Fass beziehen. Niedrig gebrannte Rums bringen ihren Charakter schon aus der Brennanlage mit. Mit der Abfüllstärke hat das nichts zu tun. Was Overproof und Fassstärke bedeuten, erklärt der Lexikonartikel zu starkem Rum.