Schnitt & Kupfer
Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf: Was der Brennmeister beim Rum trennt
Beim Brennen teilt der Brennmeister das Destillat in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf: Nur das Herz wird zu Rum, scharfe flüchtige Stoffe am Anfang und schwere ölige am Ende werden abgetrennt. Kupfer in Brennblase und Säule hilft dabei, weil es unangenehme Schwefelnoten bindet.
Was sind Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf?
Ein Destillat läuft nicht gleichmäßig aus der Brennblase. Zuerst kommen die flüchtigsten Stoffe, die schon bei niedriger Temperatur verdampfen. Brenner nennen diesen Teil Vorlauf oder Kopf, englisch heads. Er riecht stechend nach Lösungsmittel und Nagellack, weil er viel Acetaldehyd und Ethylacetat enthält. Methanol (Holzgeist) entsteht vor allem aus Pektin, etwa in Obstmaischen. Melasse und Zuckerrohrsaft liefern davon wenig, beim Rum ist der Vorlauf deshalb vor allem eine Frage des Geschmacks.
Dann folgt der Mittellauf, das Herz. Er trägt den gewünschten Alkohol und die Aromen, die den Rum ausmachen. Gegen Ende sinkt der Alkoholgehalt, und schwerere Stoffe gewinnen die Oberhand: höhere Alkohole, Fettsäuren und schwere Ester. Dieser Nachlauf, englisch tails, riecht nach nasser Pappe, Schweiß oder altem Fett. In kleinen Mengen gibt er Tiefe, in großen macht er den Rum dumpf und muffig.
Wie setzt der Brennmeister den Schnitt?
In der Brennblase entscheidet der Brennmeister zweimal: wann er vom Vorlauf zum Herz wechselt und wann vom Herz zum Nachlauf. Er orientiert sich an Alkoholgehalt, Temperatur, Geruch und Erfahrung. Ein früher Schnitt zum Nachlauf ergibt einen sauberen, leichteren Rum. Ein später Schnitt lässt mehr schwere Stoffe hinein, er macht den Rum voller, aber auch riskanter. Dieser Moment heißt unter Brennern einfach der Schnitt.
Vor- und Nachlauf werden nicht weggeworfen. Sie enthalten noch Alkohol und kommen in den nächsten Brand zurück, beim Double Retort in die Retorten. So verändert jeder Brand ein wenig den nächsten. In Säulenanlagen gibt es keinen Schnitt nach der Uhr. Dort wird räumlich getrennt: leichte Stoffe oben am Kopf der Säule, Fuselöle seitlich auf bestimmten Böden, das Herz an einer festgelegten Stelle dazwischen.
Warum Kupfer in Brennblase und Säule wichtig ist
Die meisten Brennblasen und Verstärkersäulen für Rum bestehen ganz oder teilweise aus Kupfer. Das hat chemische Gründe. Bei der Gärung entstehen Schwefelverbindungen, die nach faulen Eiern, Gummi oder gekochtem Kohl riechen. Kupfer reagiert mit ihnen und hält sie zurück. Ein Destillat ohne Kupferkontakt wirkt deshalb oft schweflig und unrein, besonders solange es jung ist.
Die AOC Rhum de la Martinique schreibt deshalb vor, dass der Verstärkerteil der Kreolsäule ganz aus Kupfer besteht. Im Abtriebsteil darf auch Edelstahl stehen, weil dort vor allem Alkohol aus dem Wash geholt wird. Kupfer wirkt außerdem als Katalysator, es beschleunigt also Reaktionen, bei denen fruchtige Ester entstehen. Weil das Metall dabei langsam verbraucht wird, müssen Brennereien Teile ihrer Anlagen von Zeit zu Zeit erneuern.
Ein Wash, viele Stile: was der Schnitt im Glas verändert
Derselbe Wash kann je nach Schnitt sehr verschieden schmecken. Wer einen esterreichen, fruchtigen Rum will, behält mehr vom aromatischen Bereich nahe dem Vorlauf. Wer einen leichten Rum im spanischen Stil anstrebt, schneidet eng und filtert anschließend oft noch über Aktivkohle. Das Ziel bestimmt den Schnitt, nicht eine feste Zahl. Deshalb gibt es auch kein allgemeingültiges Rezept, bei welchem Alkoholgehalt man wechseln muss.
Für Genießer ist der Schnitt unsichtbar, im Glas aber deutlich zu spüren. Ein beißender Lösungsmittelton deutet auf viel Kopf, ein schwerer, muffiger Abgang auf viel Nachlauf. Ein guter Brand wirkt klar, auch wenn er kräftig ist. Wie man solche Noten bewusst erkennt und benennt, zeigt die Reise zum Verkosten von Rum. Hilfreich ist es, zwei Rums verschiedener Brennanlagen nebeneinander zu riechen.