Doppelte Destillation
Doppelt gebrannt wie Cognac: die Charentais-Methode beim Rum
Bei der Charentais-Methode wird zweimal in einer kupfernen Brennblase gebrannt: Der erste Brand liefert ein schwaches Rohdestillat um 30 Prozent, der zweite das Herzstück um 70 Prozent. So entsteht Cognac, und in Haiti beruft sich Barbancourt seit 1862 auf dieses Vorbild.
Was ist die Charentais-Methode?
Der Name kommt von der Charente, der Landschaft um die Stadt Cognac im Westen Frankreichs. Dort wird Wein in kupfernen Brennblasen mit zwiebelförmigem Helm zweimal gebrannt. Der erste Durchgang heißt brouillis und ergibt ein trübes, schwaches Destillat mit etwa 30 Prozent. Der zweite, die bonne chauffe (wörtlich gutes Heizen), bringt es auf rund 70 Prozent. Beide Brände laufen in derselben Art von Brennblase.
Beim zweiten Brand trennt der Brenner sehr genau. Vorlauf am Anfang und Nachlauf am Ende werden abgetrennt und in spätere Brände zurückgegeben. Nur der Mittellauf wird zum Branntwein. Das Verfahren ist langsam und braucht viel Energie. Dafür liefert es ein Destillat mit viel Frucht und Körper, das sich für eine lange Reife im Fass eignet.
Doppelt gebrannt oder Double Retort: Wo liegt der Unterschied?
Auf den ersten Blick wollen beide dasselbe, nämlich ein Pot-Still-Destillat auf eine hohe Stärke bringen. Der Weg ist aber verschieden. Die Charentais-Methode heizt den Kessel zweimal an und trennt die Fraktionen in einem eigenen zweiten Brand. Der Double Retort erledigt die Verstärkung in einem einzigen Durchgang, weil der Dampf durch zwei vorgefüllte Behälter strömt. Er erreicht dabei höhere Stärken, oft über 80 Prozent.
Im Glas zeigt sich der Unterschied weniger, als man denkt. Rums aus der Doppeldestillation wirken oft weich und rund, mit reifer Frucht. Double-Retort-Rums aus Jamaika tragen dagegen häufig die laute, esterreiche Note ihrer Gärung. Das liegt vor allem an Rohstoff und Gärung, weniger an der Blase allein. Eine Brennanlage verstärkt, was im Gärbottich angelegt wurde; sie erfindet den Geschmack nicht neu.
Barbancourt: Haitis Rum mit Cognac-Wurzeln
1862 gründete Dupré Barbancourt, der aus der Charente stammte, in Haiti eine Rumbrennerei. Er brachte das Wissen seiner Heimat mit, und das Haus verbindet seinen Rum bis heute mit der Doppeldestillation nach Charentais-Art. Anders als die meisten Rums der Karibik wird Barbancourt aus Zuckerrohrsaft gebrannt, der zum Teil zu Sirup eingedickt wird. Gereift wird in Eiche, in großen Fudern und in Fässern aus französischer Eiche.
Wie die heutige Anlage aussieht, beschreiben Fachquellen unterschiedlich. Das Rumportal Rhum Attitude nennt eine Anlage aus drei Säulen, zwei aus Edelstahl und eine aus Kupfer, mit einem Destillat von 92 bis 93 Prozent. Andere Händlertexte sprechen von einer Säule mit anschließendem Nachbrand in Kupferblasen. Für Käufer heißt das: Die Charentais-Methode beschreibt bei Barbancourt die Wurzeln des Hauses. Wie viel davon im heutigen Betrieb steckt, lässt sich von außen nicht eindeutig klären.
Doppelt destillierter Rum heute
Doppelte Destillation in Brennblasen ist beim Rum eher die Ausnahme. Sie lohnt sich vor allem für kleine Häuser, die Wert auf Körper legen und auf große Mengen verzichten. Manche junge Brennereien in Europa und Nordamerika arbeiten so, oft in Brennblasen, die ursprünglich für Obstbrand, Whisky oder Cognac gebaut wurden. Auf ihren Etiketten steht dann häufig double distilled oder pot still.
Dabei ist Vorsicht angebracht. Doppelt gebrannt ist kein Qualitätssiegel, die Angabe sagt nur, wie oft das Destillat eine Brennanlage durchlaufen hat. Auch dreifach oder fünffach destillierter Rum aus Säulenanlagen wird so beworben, obwohl Destillationsstufen dort ganz anders gezählt werden. Jeder Boden einer Säule ist im Grunde eine kleine Destillation. Entscheidend sind Brennstärke, Schnitt und Rohstoff, nicht die Zahl auf der Flasche.