Säulen-Destillation
Coffey, Savalle, Mehrsäulen: Wie leichter Rum entsteht
Leichter Rum entsteht in Säulenanlagen, die ohne Pause brennen und das Destillat auf über 90 Prozent treiben können. Den Weg bereitete die Coffey Still von 1830 mit zwei Säulen. Heute arbeiten große Brennereien mit mehreren Säulen und trennen Aromen fast nach Wunsch.
Was ist eine Coffey Still?
1830 ließ sich der Ire Aeneas Coffey eine Brennanlage patentieren, die das Brennen grundlegend veränderte. Sie besteht aus zwei Säulen. In der ersten, dem Analysator, rieselt der Wash über durchlöcherte Platten nach unten, während Dampf von unten aufsteigt und den Alkohol herauslöst. In der zweiten, dem Rektifikator (Verstärkersäule), wird der alkoholreiche Dampf auf vielen weiteren Platten verdichtet und gereinigt.
Der Vorteil lag auf der Hand. Die Anlage brennt ohne Unterbrechung, braucht weniger Brennstoff und liefert ein stärkeres, gleichmäßigeres Destillat als die Brennblase. Weil das Verfahren patentiert war, heißt sie bis heute auch Patent Still. In schottischen Grain-Whisky-Brennereien ist sie ebenso zu Hause wie in der Rumwelt. In Guyana arbeitet sogar noch eine Coffey Still, deren Säulen aus Holz gebaut sind.
Savalle-Säulen: französische Technik für Melasse
Im 19. Jahrhundert baute der Pariser Industrielle Désiré Savalle Destillierkolonnen, die er ausdrücklich für Melasse aus Übersee bewarb. 1876 veröffentlichte er ein Werk über neue Destillierapparate, 1880 erhielt er ein französisches Patent auf eine Anlage zum Rektifizieren, also zum Reinigen und Verstärken von Alkohol. Savalle-Säulen fanden ihren Weg in die Zuckerkolonien. Auf Guadeloupe stand laut dem Fachmagazin Rumporter schon vor 1876 eine in der Brennerei Bologne.
Das bekannteste Exemplar steht heute in Guyana. Demerara Distillers betreibt in Diamond eine Savalle-Anlage mit vier Säulen, die aus der geschlossenen Brennerei Uitvlugt stammt. Je nachdem, an welcher Stelle und bei welcher Stärke das Destillat abgenommen wird, entstehen damit leichte bis mittlere Rums. Diese Beweglichkeit macht Mehrsäulen-Anlagen für große Häuser wertvoll, die viele verschiedene Rums für ihre Verschnitte brauchen.
Wie funktioniert eine moderne Mehrsäulen-Anlage?
Viele große Rumbrennereien arbeiten heute mit drei bis fünf Säulen, und jede hat eine eigene Aufgabe. Die erste treibt den Alkohol aus dem Wash ab. Weitere Säulen reinigen und verstärken. Eine trennt leicht flüchtige Stoffe am Kopf ab, eine andere zieht schwere Fuselöle (höhere Alkohole) seitlich heraus, die letzte bringt das Destillat auf seine Endstärke. So lassen sich Destillate bis knapp unter 96 Prozent erzeugen.
Hier liegt die Grenze, die das EU-Recht für Rum zieht. Rum muss zu weniger als 96 Prozent destilliert werden, damit das Destillat noch wahrnehmbar nach Rum schmeckt. Ab 96 Prozent spricht das Recht von Neutralalkohol, wie er für Wodka oder Likör verwendet wird. Ein Destillat mit 94 oder 95 Prozent ist also rechtlich Rum, schmeckt aber leicht, sauber und zurückhaltend. Seinen Charakter bekommt es dann vor allem durch Fass, Filtration und Verschnitt.
Leichter Rum im spanischen Stil
Die meisten Rums aus Kuba, Puerto Rico, der Dominikanischen Republik, Venezuela oder Panama stammen aus Säulenanlagen. Bacardí brennt den Großteil seines Rums in Cataño auf Puerto Rico, wo die Hauptbrennerei 1958 eröffnet wurde. Die kubanische Herkunftsregel, für die Kuba den EU-Schutz beantragt hat, verlangt ausdrücklich kontinuierliche Säulen. Eine Brennblase kommt in diesem Stil kaum vor.
Aufschlussreich ist das kubanische Verfahren mit zwei Destillaten. Das Aguardiente mit 74 bis 76 Prozent bringt Aroma und reift zuerst allein im Fass. Danach wird es mit einem aktivkohle-gefilterten Destillat unter 96 Prozent und Wasser zum Ron Base gemischt, der weiter reift. So verbindet ein Haus Würze und Leichtigkeit, ganz ohne Brennblase. Leicht heißt dabei nicht schlecht, sondern bewusst gewählt: Leichte Rums tragen viele klassische Cocktails.