Guyanas Holzstills
Holzbrennblasen aus Greenheart: Port Mourant, Versailles, Enmore
In Guyana arbeiten die letzten Brennanlagen aus Holz: die doppelte Pot Still Port Mourant, die einfache Versailles und die hölzerne Coffey Still aus Enmore. Ihre Körper bestehen aus Greenheart, einem sehr dichten Tropenholz, und jede Anlage liefert einen eigenen, unverwechselbaren Rum.
Warum gibt es in Guyana Brennblasen aus Holz?
Eine häufig genannte Erklärung ist praktisch. Kupfer musste über den Atlantik in die Kolonien gebracht werden, Holz wuchs vor der Tür. Greenheart, ein Hartholz aus den Wäldern im Norden Südamerikas, ist so dicht und widerstandsfähig, dass es im Wasserbau für Schleusentore und Kaianlagen geschätzt wird. Brennereien an der Küste von Demerara bauten daraus die Körper ihrer Brennanlagen und verbanden sie mit Hälsen und Leitungen aus Kupfer.
Einst standen solche Anlagen auf vielen Zuckerplantagen. Mit dem Niedergang der Plantagen schlossen die meisten Brennereien. Die erhaltenen Brennblasen zogen von Ort zu Ort, bis sie in Diamond am Ostufer des Demerara zusammenkamen. Seit die Brennerei Uitvlugt um die Jahrtausendwende schloss, ist Diamond die einzige Rumbrennerei Guyanas. Sie gehört Demerara Distillers, bekannt durch die Marke El Dorado.
Port Mourant und Versailles: Pot Stills aus Holz
Port Mourant ist eine doppelte Pot Still aus zwei hintereinander geschalteten Holzkesseln. Nach Angaben von El Dorado stammt sie aus einer Brennerei, die 1732 gegründet wurde; die einzige ihrer Art, die noch arbeitet. Ihr Rum gilt als besonders schwer und würzig. Verkoster beschreiben ihn oft mit Anis, Lakritz, dunkler Frucht und Holz. Unabhängige Abfüller bringen ihn gern als Einzelstill-Rum heraus.
Versailles ist eine einfache Holzbrennblase mit kupfernem Schwanenhals und einem Verstärkeraufsatz. Laut El Dorado ist sie über 250 Jahre alt. Sie zog 1977 nach Enmore, 1993 nach Uitvlugt und schließlich nach Diamond. Ihr Rum wirkt schlanker als der aus Port Mourant, mit Holz, Trockenfrucht und Gewürz. Die Demerara-g.A. ordnet schweren Rum mit über 300 Gramm Begleitstoffen je Hektoliter reinen Alkohols genau solchen Einzel- und Doppel-Pot-Stills zu.
Enmore: die letzte Coffey Still aus Holz
Die Enmore-Anlage arbeitet nach dem Prinzip von Aeneas Coffey, doch ihre Säulen bestehen aus Greenheart. Nach Angaben von El Dorado wurde sie 1880 auf der Enmore-Plantage gebaut und kam nach deren Schließung nach Diamond. Sie gilt als letzte arbeitende Holzsäule der Welt. Weil sie kontinuierlich brennt, liefert sie einen mittelschweren Rum: kräftiger als ein Destillat aus Mehrsäulen-Anlagen, aber runder und weniger wuchtig als der aus den Pot Stills.
Unter Rumfreunden ist Enmore bekannt für Noten von Holz, Lakritz und Kaffee. Solche Beschreibungen sind subjektiv, zeigen aber, dass das Holz mehr ist als ein Bauteil. Zum Vergleich steht am selben Ort die Savalle-Anlage mit vier Säulen, die leichte bis mittlere Rums brennt. Unter einem Dach versammelt Diamond damit Werkzeuge für fast jedes Gewicht, das ein Demerara-Rum haben kann.
Was das Holz mit dem Geschmack macht
Kupfer bindet Schwefelverbindungen, die unangenehm nach faulen Eiern oder Gummi riechen. Ein Korpus aus Holz bietet dem Dampf weniger Kupferkontakt. Fachleute erklären damit die schwere, manchmal leicht schweflige oder fleischige Note junger Rums aus Holzbrennblasen. Dazu kommt, dass Holz Wärme anders leitet als Metall und mit den Jahren selbst Stoffe aufnimmt und abgibt. Belastbare Messreihen dazu sind rar, vieles bleibt Erfahrungswissen.
Für Käufer ist eines wichtig: Der Name einer Holzbrennblase auf dem Etikett ist ein Herstellungshinweis, keine Herkunftsregel. Die Demerara-g.A. erlaubt Brennblasen aus Greenheart, Kupfer oder Stahl und verbietet den Verschnitt mit fremdem Rum. Kürzel wie PM, VSG oder EHP auf Abfüllungen unabhängiger Händler verweisen auf die Brennanlage, aus der der Rum stammt: Port Mourant, Versailles und Enmore.