Colonne créole
Die Kreolsäule: Wie Rhum agricole gebrannt wird
Rhum agricole wird in der Kreolsäule gebrannt, einer einzelnen, kontinuierlich arbeitenden Säule. Auf Martinique schreibt die AOC sie vor: mindestens 15 Böden zum Abtreiben, 5 bis 9 Kupferböden zum Verstärken und ein Destillat mit 65 bis 75 Prozent Alkohol.
Was ist eine Kreolsäule?
Wer eine Rumbrennerei auf Martinique besucht, sieht keine bauchigen Kessel, sondern schlanke, oft kupferglänzende Türme. Das ist die colonne créole, die Kreolsäule. Laut dem Lastenheft der AOC Rhum de la Martinique ist sie aus der Technik abgeleitet, mit der man in Frankreich Alkohol aus Zuckerrüben brannte. Auf den Antillen wurde sie an frischen Zuckerrohrsaft angepasst und prägt dort bis heute den Stil.
Anders als die Brennblase läuft sie ohne Pause. Der vergorene Saft, vesou genannt, fließt ständig nach, Dampf strömt von unten entgegen, und das Destillat tropft ebenso ständig ab. Gebrannt wird in der Erntezeit. Die AOC erlaubt die Destillation vom 2. Januar bis zum 5. September. Der Grund ist der Rohstoff: Zuckerrohrsaft lässt sich nicht lagern und verdirbt innerhalb kurzer Zeit.
Wie funktioniert die Kreolsäule?
Die Säule hat zwei Abschnitte übereinander. Unten liegt der Abtriebsteil mit mindestens 15 Böden aus Edelstahl oder Kupfer. Hier wird dem herabrieselnden Wash der Alkohol entzogen, bis am Boden nur noch Schlempe abläuft, französisch vinasse. Beheizt wird mit direkt eingeleitetem Dampf oder über einen Kessel, in dem Dampf die Schlempe durch einen Röhrentauscher erhitzt. Der Säulendurchmesser liegt laut AOC zwischen 0,7 und 2 Metern.
Darüber sitzt der Verstärkerteil, laut AOC ganz aus Kupfer und mit nur 5 bis 9 Böden. Auf jedem Boden perlt Dampf durch eine dünne Flüssigkeitsschicht, und mit jeder Stufe steigt der Alkoholgehalt. Wenige Böden bedeuten wenig Verstärkung, der Dampf kommt also oben aromareich an. Ein Vorwärmer, in dem der kalte Wash den heißen Dampf kühlt, und ein Wasserkühler machen daraus wieder eine Flüssigkeit.
Warum 65 bis 75 Prozent den Agricole-Geschmack bewahren
Die AOC verlangt, dass das Destillat eines Tages im Sammelbehälter zwischen 65 und 75 Prozent Alkohol liegt. Für eine Säule ist das bemerkenswert niedrig. Moderne Mehrsäulen-Anlagen treiben ihr Destillat über 90 Prozent. Je niedriger die Brennstärke, desto mehr Begleitstoffe bleiben erhalten. Genau diese Stoffe tragen die grasigen, pfeffrigen und blumigen Noten, die man mit frischem Zuckerrohr verbindet.
Das Recht misst diese Fülle auch chemisch. Ein weißer Rhum agricole der AOC muss mindestens 225 Gramm flüchtige Bestandteile je Hektoliter reinen Alkohols enthalten, ein vieux mindestens 325. Damit liegt er klar über einem neutralen Säulenrum. Nach dem Brand ruht der blanc mindestens sechs Wochen im Tank, bevor er abgefüllt wird. In dieser Zeit wird der junge Brand runder, und die schärfsten Spitzen verfliegen.
Kreolsäule auf Guadeloupe, Marie-Galante und anderswo
Martinique ist streng, die Nachbarn sind etwas freier. Die geografische Angabe Rhum de la Guadeloupe, zu der auch Marie-Galante gehört, lässt neben Säulen auch Brennblasen mit Kolonnenaufsatz zu, deren Kessel höchstens 30 Hektoliter fassen. Réunion brennt den Großteil seines Rums aus Melasse. Die Bauart allein entscheidet also nicht, ob ein Rum agricole ist. Den Ausschlag gibt der Rohstoff, nämlich frischer Zuckerrohrsaft.
Auch anderswo wird Saftrum gebrannt, etwa auf Mauritius oder in Haiti, teils ebenfalls in Säulen. Das Wort agricole darf auf Flaschen für den EU-Markt dort aber nicht stehen, denn es ist den französischen Überseedepartements und Madeira vorbehalten. Wie Rhum agricole schmeckt, welche Brennereien ihn herstellen und wie man ihn trinkt, erklärt der Lexikonartikel ausführlicher. Hier zählt die Säule, die seinen frischen Charakter überhaupt erst möglich macht.