Was darf sich Rum nennen? Die EU-Definition erklärt

Woraus darf Rum hergestellt werden?

Maßgeblich ist in der EU die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787, Anhang I, Kategorie 1. Sie erlaubt genau drei Ausgangsstoffe: Melasse aus der Rohrzuckerherstellung, Sirup aus der Rohrzuckerherstellung und Zuckerrohrsaft. Melasse ist der zähe, dunkle Rest, der bleibt, wenn in der Zuckerfabrik der Zucker auskristallisiert wurde. Sirup ist eingedickter Saft und lässt sich lagern. Frischer Saft verdirbt dagegen schnell und wird deshalb nur während der Ernte und nahe am Feld vergoren.

Das kleine Wort „ausschließlich“ trägt die ganze Definition. Ein Brand aus Rübenzucker, Honig oder Getreide wird nie Rum, auch wenn er braun ist und nach Vanille duftet. Chemisch ist Rübenzucker derselbe Stoff wie Rohrzucker, doch das Gesetz fragt nach der Pflanze. Ob Melasse oder Saft vergoren wird, entscheidet dagegen über den Stil. Melasse liefert den Großteil des Rums weltweit, Saft die französischen Rhums agricoles. Wie aus dem Rohr Melasse wird, erklärt die Themenreise „Zuckerrohr & Melasse“.

Warum muss Rum unter 96 Prozent destilliert werden?

Je höher ein Brennmeister destilliert, desto reiner wird der Alkohol. Nahe 96 % vol bleibt fast nur Ethanol übrig, ein neutraler Sprit ohne Herkunftsgeschmack. Die EU zieht die Grenze deshalb knapp darunter. Zusätzlich muss das Destillat „wahrnehmbar die sensorischen Eigenschaften von Rum“ haben. Ein Rum soll also nach Zuckerrohr, Melasse und Gärung schmecken und nicht nach reinem Sprit.

In der Praxis liegen zwischen den Brennereien Welten. Die Kreolsäule auf Martinique liefert laut den Regeln der dortigen Ursprungsbezeichnung ein Destillat von 65 bis 75 % vol. Kuba brennt sein Basisdestillat, die „Aguardiente“, auf 74 bis 76 % vol und mischt es später mit einem höher gebrannten Destillat unter 96 % vol. Je niedriger gebrannt wird, desto mehr Begleitstoffe wie Ester, Säuren und höhere Alkohole bleiben im Brand. Die Zusätze „traditionnel“ und „agricole“ verlangen darum eine Brennstärke unter 90 % vol, mehr dazu in Station 4.

Rum mit 37,5 % vol: kein Zusatzalkohol, keine Aromen

In der Flasche braucht Rum mindestens 37,5 % vol. Liegt ein Erzeugnis darunter, darf es nicht Rum heißen, gleich wie sorgfältig es gemacht wurde. Viele Hersteller füllen mit 40 % vol ab. Für den AOC-Rhum aus Martinique und für Demerara Rum aus Guyana sind 40 % vol sogar Pflicht.

Verboten ist der Zusatz von Alkohol, verdünnt oder unverdünnt. Wer Rum mit neutralem Sprit streckt, hat rechtlich keinen Rum mehr. Genau hier liegt der Unterschied zum deutschen Rum-Verschnitt, bei dem nur 5 % des Alkohols aus Rum stammen müssen. Ebenso klar formuliert die Verordnung den Satz: „Rum darf nicht aromatisiert werden.“ Kommen Vanille, Zimt oder Kokos hinein, heißt das Getränk „Spirituose“, bei genug Zucker auch „Likör“. Ein Spiced Rum ist deshalb rechtlich eine Spirituose auf Rumbasis.

Zwei Eingriffe bleiben erlaubt. Zuckerkulör (E 150a), ein Farbstoff aus erhitztem Zucker, darf die Farbe anpassen. Außerdem darf Rum „zur Abrundung des endgültigen Geschmacks“ gesüßt werden, höchstens bis 20 Gramm je Liter, gerechnet als Invertzucker. Diese Grenze gilt seit dem 25. Mai 2021. Wie viel Zucker tatsächlich in den Flaschen steckt, behandelt die Themenreise „Zucker & Zusätze“.

Rum ist kein Herkunftsname: Was das Wort trotzdem schützt

Anders als Cognac oder Tequila verrät das Wort Rum nichts über den Ort. Rum darf überall auf der Welt entstehen, auf Fidschi, in Australien oder auf Madeira, solange der Rohstoff vom Zuckerrohr kommt und die Regeln eingehalten werden. Geschützt ist eine Herkunft erst, wenn ein Name als geografische Angabe eingetragen ist. Beispiele sind „Rhum de la Martinique“ oder „Demerara Rum“, mehr in Station 2.

Vor Trittbrettfahrern schützt die Verordnung das Wort trotzdem. Begriffe wie „Rum-Art“, „Rum-Typ“ oder „Rum-Geschmack“ sind auf Spirituosen, die kein Rum sind, unzulässig. Steht „Rum“ in einem zusammengesetzten Namen, muss der Alkohol des Getränks ausschließlich aus Rum stammen. Für Flaschen aus Übersee gilt dasselbe: Was im Herkunftsland als Rum verkauft wird, muss in der EU trotzdem die Kategorie 1 erfüllen. Sonst steht dort eine andere Verkehrsbezeichnung, also ein anderer rechtlich vorgeschriebener Name.

Brasilien zeigt, wie eng das Bezeichnungsrecht gefasst ist. Cachaça wird wie Rhum agricole aus Zuckerrohrsaft gebrannt, ist aber eine eigene, Brasilien vorbehaltene Bezeichnung mit 38 bis 48 % vol und eigenen Zuckergrenzen. Gleicher Rohstoff heißt also nicht gleicher Name. Wer verstehen will, was eine Flasche ist, liest zuerst die Verkehrsbezeichnung und erst danach die Werbung.