Leicht und weich
Spanischer Stil: Ron aus Kuba, Puerto Rico, Venezuela und Mittelamerika
Spanischer Stil meint Ron aus ehemals spanischen Gebieten wie Kuba, Puerto Rico, der Dominikanischen Republik, Venezuela und Mittelamerika: aus Melasse, in Säulen gebrannt, oft gefiltert und lange im Fass verschnitten. Er ist der leichteste und weichste der großen Rumstile.
Was macht den spanischen Rumstil so leicht?
Im 19. Jahrhundert setzten Brenner auf Kuba auf einen helleren, feineren Ron. Ihr Werkzeug war die Säule. Sie brennt kontinuierlich und hoch, das Destillat verliert dabei viele schwere Begleitstoffe. Bacardí, am 4. Februar 1862 in Santiago de Cuba gegründet, machte diesen hellen, glatten Rum weltweit bekannt. Seine Hauptbrennerei steht heute in Cataño auf Puerto Rico, denn im Oktober 1960 wurde das Unternehmen in Kuba verstaatlicht.
Zur Leichtigkeit trägt auch eine kurze Gärung bei. Die Regeln der kubanischen Herkunftsbezeichnung sehen 24 bis 26 Stunden vor, in Jamaika dauerte sie historisch über eine Woche. Hinzu kommt die Filtration über Aktivkohle. Was übrig bleibt, schmeckt sauber, mild und wenig fruchtig. Auf Spanisch heißt das Getränk Ron. Ron ligero, also leichter Rum, ist die Grundform, aus der durch Reifung und Verschnitt die dunkleren Añejos entstehen.
Ron Cubano: Aguardiente, Filter und zwei Reifestufen
Kuba hat die Methode am genauesten festgeschrieben. Die kubanische Herkunftsbezeichnung, seit 2010 national geschützt und in der EU beantragt, verlangt Melasse aus kubanischem Rohr und kontinuierliche Säulen. Zuerst reift eine Aguardiente, ein Basisdestillat mit 74 bis 76 % vol. Danach wird sie mit einem gefilterten, fast neutralen Destillat und Wasser zum Ron Base verschnitten und reift ein zweites Mal in gebrauchten Weißeichenfässern von meist 180 bis 250 Litern.
Mindestens zwei Reifestufen sind Pflicht, für Extra Añejo drei. Die Reifung muss vollständig in Kuba stattfinden, abgefüllt werden darf auch im Ausland. Über Stufen und Verschnitt wachen die Maestros del Ron Cubano, die kubanischen Rummeister. Junge Abfüllungen wirken hell und zitronig, ältere trocken, mit Tabak, Kakao, Vanille und Holz. Bekannteste Marke ist Havana Club. Hinter der kubanischen Version steht seit 1993 ein Gemeinschaftsunternehmen von Cuba Ron und Pernod Ricard.
Puerto Rico, Dominikanische Republik, Venezuela: Reife per Gesetz
Mehrere Länder schreiben eine Mindestreife vor, und das unterscheidet sie von vielen anderen Rumregionen. Puerto Rico verlangt für allen Rum mindestens ein Jahr in Weißeiche. Die Dominikanische Republik hat mit Ron Dominicano eine Herkunftsbezeichnung, die Gärung, Destillation und mindestens ein Jahr Eichenfass im Land vorschreibt. Brugal aus Puerto Plata, Barceló und Bermúdez gehören dort zu den großen Häusern. Ihr Stil reicht von trocken bis deutlich weich.
Venezuela geht weiter. Die Herkunftsbezeichnung Ron de Venezuela verlangt mindestens zwei Jahre Eichenfass und venezolanischen Rohstoff. Diplomático, in Deutschland als Botucal verkauft, und Santa Teresa zeigen, wie rund und üppig spanischer Stil werden kann. Manche Marken des Stils süßen spürbar nach. In der EU sind höchstens 20 Gramm je Liter erlaubt, auf dem Etikett muss die Menge nicht stehen. Wie man Zucker im Rum erkennt, erklärt das Thema Zucker und Zusätze.
Guatemala, Panama, Nicaragua: Solera und Zuckerrohrsirup
In Mittelamerika hat sich das Solera-Verfahren verbreitet, das aus der spanischen Sherry-Bereitung stammt. Die Fässer stehen in Stufen, und junger Rum wird nach und nach in Fässer mit älterem nachgefüllt. Die Zahl auf solchen Flaschen nennt den ältesten Anteil, nicht den Durchschnitt. Bei Zacapa aus Guatemala reicht die Mischung von etwa 6 bis 23 Jahren, das Etikett heißt deshalb Sistema Solera 23. Im Sinne des EU-Rechts ist das keine Altersangabe.
Guatemala besitzt mit Ron de Guatemala eine im EU-Register eingetragene geografische Angabe. Zacapa wird aus Zuckerrohrsirup gebrannt, also aus eingedicktem Saft, und reift laut Hersteller auf 2 300 Metern Höhe bei Quetzaltenango. Panama mit Varela Hermanos in Pesé und Nicaragua mit Flor de Caña in Chichigalpa ergänzen das Bild: leichte Säulendestillate, langer Fassausbau, viel Vanille und Karamell. Neben einem Jamaika-Rum probiert, wirkt ein solcher Ron fast samtig.