Frischer Saft
Französischer Stil: Rhum aus Zuckerrohrsaft
Französischer Stil bezeichnet Rhum aus frischem Zuckerrohrsaft, wie ihn vor allem Martinique und Guadeloupe brennen: direkt nach der Ernte vergoren, in kreolischen Säulen destilliert, grasig, pfeffrig und frisch. Auf dem Etikett heißt er Rhum agricole.
Warum Rhum von den französischen Inseln anders schmeckt
Ende des 19. Jahrhunderts geriet der Rohrzucker in eine schwere Krise, weil billiger Rübenzucker aus Europa die Preise drückte. Auf Martinique stellten zwischen 1884 und 1896 viele Pflanzungen um: Sie pressten das Rohr und vergoren den Saft direkt, statt erst Zucker zu kochen. So begann der Rhum agricole, auch wenn einzelne Saftrums schon früher belegt sind. Martinique war damals mit über 220 000 Hektolitern der größte Rumproduzent der Welt.
Der Rohstoff erklärt den Geschmack. Frischer Saft, auf Französisch vesou, enthält Zucker und Pflanzenstoffe, die in der Melasse längst verkocht sind. Daraus entsteht ein Rum, der nach dem Feld riecht: frisch geschnittenes Gras, grüne Banane, Zitrus, weißer Pfeffer, manchmal Oliven und Salz. Melasserum schmeckt dagegen nach Karamell und Trockenfrucht. Stehen beide nebeneinander im Glas, erkennt man den Unterschied auch ohne viel Übung.
Kreolsäule und kurze Gärung: Wie Rhum agricole entsteht
Der Saft verdirbt schnell und muss rasch in die Bottiche. Auf Martinique schreibt die AOC, die kontrollierte Ursprungsbezeichnung, offene Gärbottiche und höchstens 120 Stunden Gärung vor. Danach geht der vergorene Saft mit höchstens 7,5 % vol in die colonne créole. Diese kreolische Säule wurde aus der französischen Technik für Rübenalkohol abgeleitet und brennt das Destillat auf nur 65 bis 75 % vol.
Diese niedrige Brennstärke ist der Schlüssel. Je weniger hoch eine Säule brennt, desto mehr Aromastoffe bleiben im Destillat. Darum schmeckt ein Rhum agricole kräftig, obwohl er aus einer Säule kommt und nicht aus einer Pot Still. Die Saison ist begrenzt: Auf Martinique wird vom 1. Januar bis 31. August geerntet und vom 2. Januar bis 5. September gebrannt. In den übrigen Monaten stehen die Säulen still, weil es keinen frischen Saft gibt.
Martinique, Guadeloupe, Réunion: Woher Rhum agricole kommt
Martinique ist das Zentrum. Seit 1996 trägt der Rhum der Insel als einziger Rum der Welt eine AOC. Sieben Brennereien sind dort aktiv, darunter Neisson in Le Carbet, Depaz am Fuß der Montagne Pelée und JM an der Nordspitze bei Macouba. Ihre Rhums unterscheiden sich nach Lage, Rohrsorte und Hausstil deutlich. Bei gereiftem Rhum gelten feste Stufen: VO ab drei, VSOP ab vier, XO ab sechs Jahren in Eichenfässern unter 650 Litern.
Guadeloupe mit der Nachbarinsel Marie-Galante brennt ebenfalls Saftrum, dazu viel Rum aus Melasse, dort rhum de sucrerie genannt. Eine AOC gibt es hier nicht, nur eine geografische Angabe. Weiße Rhums von Marie-Galante kommen nicht selten mit mehr als 50 % vol in die Flasche. Réunion im Indischen Ozean brennt überwiegend Melasserum, darunter den aromastarken Grand arôme. Französischer Stil meint deshalb vor allem die Saft-Tradition, nicht jede Flasche aus einem Überseedepartement.
Rhum agricole außerhalb Frankreichs: Madeira, Haiti, Mauritius
Das Wort agricole ist in der EU geschützt. Es darf nur bei Rum mit geografischer Angabe aus einem französischen Überseedepartement oder von Madeira stehen. Madeira brennt seit dem 19. Jahrhundert Rum aus Rohr, das von Hand auf steilen Terrassen geerntet wird, geschützt als Rum da Madeira. Saftrums aus Mauritius, Thailand oder Haiti folgen derselben Idee, dürfen sich in der EU aber nicht agricole nennen.
Haiti geht einen eigenen Weg. Barbancourt, 1862 von Dupré Barbancourt aus der Charente gegründet, brennt Saft doppelt in Brennblasen, ähnlich wie in der Cognac-Region. Auf Mauritius war Saftrum lange verboten und ist nach Angaben der Fachpresse erst seit einer Reform von 2006 möglich. Den Geschmack teilen diese Rums mit Martinique, das Recht nicht. Wie Rhum agricole im Detail geregelt ist, erklärt die Vertiefung zum Rhum agricole.