Farbe ist kein Alter
Weißer, goldener, dunkler Rum: Was die Farbe verrät und was nicht
Die Farbe eines Rums sagt wenig über sein Alter oder seine Qualität: Weißer Rum kann gereift und gefiltert sein, dunkler Rum jung und mit Zuckerkulör gefärbt. Sie zeigt eher, wofür ein Rum gedacht ist, als wie lange er im Fass lag.
Woher bekommt Rum überhaupt seine Farbe?
Frisch aus der Brennblase ist jeder Rum farblos. Seine Farbe stammt aus zwei Quellen. Die erste ist das Fass: Holz gibt über Monate und Jahre Gerbstoffe, Vanillin und Farbstoffe ab, und je nach Fass, Klima und Dauer wird der Rum strohgelb, bernsteinfarben oder mahagonibraun. Die zweite ist Zuckerkulör, in der EU als E 150a zugelassen. Sie wird aus erhitztem Zucker gewonnen und darf den Farbton eines Rums angleichen.
Kulör ist ein Farbstoff, kein Süßungsmittel. In den üblichen kleinen Mengen ändert sie das Bild im Glas deutlich, den Geschmack kaum. Brennereien nutzen sie, damit jede Abfüllung gleich aussieht, oder um einem jungen Rum einen satten Ton zu geben. Eine Zutatenliste tragen Spirituosen nicht, in Deutschland verlangt das Recht für Kulör aber den Hinweis „mit Farbstoff“ auf dem Etikett. Die Rechtslage zu Kulör und Zucker vertieft das Thema Zucker und Zusätze.
Weißer Rum: jung, gefiltert oder beides
Auf vielen hellen Flaschen steht Silver, Blanco oder Blanc. Ungereift ist ihr Inhalt deshalb noch lange nicht. Viele spanische Rons reifen ein oder mehrere Jahre und werden dann über Aktivkohle gefiltert, bis fast alle Farbe verschwunden ist. Puerto Rico schreibt sogar für allen Rum mindestens ein Jahr in Weißeiche vor, auch für den hellen. Beim Filtern geht ein Teil der Holzaromen verloren, etwas von der Rundung aus dem Fass bleibt.
Anders der weiße Rhum agricole. Auf Martinique ruht er mindestens sechs Wochen im Tank, Holz sieht er nicht. Auch ungereifte Pot-Still-Rums aus Jamaika oder Clairin aus Haiti kommen ohne Fass aus. Sie sind farblos, weil sie wirklich jung sind, und schmecken entsprechend intensiv nach Rohstoff und Gärung. Weiß kann also zweierlei bedeuten: sanft gefiltert oder roh und unverstellt. Erst Etikett und Stil verraten, welche Sorte im Glas ist.
Goldener Rum: Fass, Kulör oder Verschnitt?
Auf goldenen Flaschen stehen Begriffe wie Gold, Oro, Ambré oder Paille. Eine einheitliche Norm steckt hinter keinem davon. Ein goldener Rum kann einige Zeit im Fass verbracht haben, er kann aber auch ein junger Rum mit etwas Kulör sein. Häufig ist er ein Verschnitt aus gereiftem und ungereiftem Destillat. Für Martinique gibt es dagegen eine feste Stufe: élevé sous bois, also mindestens zwölf Monate in Eichenholz, oft in großen Fässern.
Im Glas helfen andere Zeichen weiter als der Farbton. Ein gereifter Rum riecht nach Holz, Vanille, Gewürz und oft nach getrockneten Früchten. Am Gaumen spürt man leichte Gerbstoffe, die den Mund etwas trocken wirken lassen. Ein junger, gefärbter Rum riecht dagegen frisch und alkoholisch, obwohl er golden aussieht. Wer Farbe und Duft vergleicht, merkt rasch, ob beides zusammenpasst oder ob die Farbe mehr verspricht, als das Fass geliefert hat.
Dunkler Rum: Ist dunkler Rum älter als heller?
Nicht zwangsläufig. Sehr dunkle Rums, im Handel oft Dark oder Black genannt, verdanken ihre Farbe häufig der Kulör. Für Longdrinks und Backrezepte sind sie gerade wegen dieser Farbe und ihrer leicht bitteren Karamellnote gefragt. Ein solcher Rum kann jung sein und trotzdem tiefbraun. Umgekehrt gibt es lange gereifte Rums, die in großen, oft benutzten Fässern hell geblieben sind, weil das Holz kaum noch Farbe abgab.
Verlässlich ist nur eine echte Altersangabe. In der EU muss sie sich auf den jüngsten Rum in der Flasche beziehen. Zahlen auf Solera-Flaschen nennen dagegen meist den ältesten Anteil und sind keine Altersangabe in diesem Sinn. Auf Martinique sind VO, VSOP und XO an Mindestjahre gebunden, anderswo bleiben Añejo, Reserva oder Extra Añejo ohne einheitliche Norm. Die Farbe beantwortet also nur eine Frage zuverlässig: wie der Rum aussieht.