Die Verwandten
Cachaça, Clairin, Charanda, Grogue: Zuckerrohrbrände neben dem Rum
Cachaça, Clairin, Charanda und Grogue sind Zuckerrohrbrände mit eigener Herkunft und eigenem Namen. Sie teilen den Rohstoff mit Rum, meist frischen Zuckerrohrsaft, unterscheiden sich aber in Recht, Gärung und Brennweise. Cachaça etwa ist eine Bezeichnung, die allein Brasilien zusteht.
Was verbindet Rum mit anderen Zuckerrohrbränden?
Zuckerrohr wird seit Jahrhunderten zu Alkohol gebrannt, und nicht überall hieß das Ergebnis Rum. Als Rum bekannt wurde der Zuckerrohrbrand im 17. Jahrhundert auf Barbados. In Brasilien, auf Haiti, in Mexiko und auf den Kapverden entstanden eigene Traditionen mit eigenen Namen. Manche reichen nach der Überlieferung weiter zurück als das Wort Rum selbst, in Brasilien etwa bis ins Jahr 1532, wobei die schriftlichen Belege dafür schwach sind.
Gemeinsam ist diesen Bränden der Rohstoff, häufig frischer Saft statt Melasse, und eine bäuerliche Herkunft mit vielen kleinen Brennereien. Getrennt sind sie durch Namen, Herkunft und teils durch eigene Gesetze. Cachaça etwa ist in Brasilien eigens geregelt und im Bezeichnungsrecht kein Rum. Im Glas lohnt der Vergleich mit Rhum agricole aus Martinique, denn gerade bei gleichem Rohstoff zeigt sich, wie viel Gärung, Brennblase und Fass am Ende ausmachen.
Cachaça: Was unterscheidet sie von Rum?
Brasilien hat Cachaça mit einem Dekret von 2009 als typische und exklusive Bezeichnung des Landes festgeschrieben. Sie entsteht aus vergorenem Zuckerrohrsaft und kommt mit 38 bis 48 % vol in die Flasche. Bis 6 Gramm Zucker je Liter sind erlaubt, zwischen 6 und 30 Gramm heißt sie Cachaça adoçada, also gesüßt. Rechtlich ist sie damit weder Rum noch Rhum agricole, auch wenn der Rohstoff derselbe ist wie auf Martinique.
Im Geschmack liegt junge Cachaça nah am weißen Agricole, oft aber weicher und etwas runder in der Nase. Gebrannt wird sowohl in Säulen als auch in kupfernen Brennblasen, in Brasilien alambique genannt. Eine Besonderheit ist die Reifung: Neben Eiche kommen nach Branchenangaben auch brasilianische Hölzer wie Amburana oder Jequitibá zum Einsatz, die würzige, an Zimt erinnernde Noten geben können. Weltweit bekannt wurde Cachaça durch die Caipirinha.
Clairin aus Haiti: Zuckerrohrbrand ohne Filter
Auf Haiti brennen zahlreiche kleine Betriebe Clairin, kreolisch für klar. Meist wird frischer Saft verwendet, manchmal auch Sirup, und die Gärung läuft spontan mit wilden Hefen aus der Umgebung statt mit gekaufter Reinzuchthefe. Gebrannt wird in kleinen Brennblasen, oft mit wenigen Böden zur Verstärkung, und das Destillat kommt ungereift und ungefiltert in die Flasche. Der Geschmack ist roh und vielschichtig: Gras, Salzlake, Oliven, überreife Frucht.
International bekannt wurde Clairin, als Luca Gargano vom italienischen Händler Velier ab 2012 Abfüllungen einzelner Brennereien wie Sajous oder Vaval in den Export brachte. Jede schmeckt nach ihrem Ort, ihrer Rohrsorte und ihrer Gärung. Clairin zeigt damit, wie Saftrum ohne Säule und ohne strenge Vorschriften schmecken kann. Mit Barbancourt hat Haiti zugleich einen doppelt gebrannten, gereiften Saftrum ganz anderer Art, und beide stehen für dasselbe Land.
Charanda und Grogue: Zuckerrohrbrände aus Mexiko und Kap Verde
Charanda kommt aus dem mexikanischen Bundesstaat Michoacán, vor allem aus der Gegend um Uruapan. Seit 2003 ist sie dort als Herkunftsbezeichnung geschützt, so wie Tequila und Mezcal für Agavenbrände. Gebrannt wird aus Zuckerrohr der Region, das Spektrum reicht von hellen, frischen bis zu fassgereiften Abfüllungen. Außerhalb Mexikos ist Charanda selten zu finden. Sie zeigt aber, dass Zuckerrohrbrand auch dort einen eigenen Namen trägt, wo man zuerst an Agave denkt.
Grogue von den Kapverden vor der westafrikanischen Küste wird traditionell mit Hilfe von Trapiches hergestellt, alten Rohrmühlen, die den Saft aus dem Rohr pressen. Ein Gesetz von 2015 regelt Herstellung und Verkauf und lässt nur Zuckerrohr als Rohstoff zu. Zucker zum Strecken der Maische ist damit verboten. Ein großer Teil der Brennblasen steht auf der Insel Santo Antão. Exportiert wird wenig, doch im Glas zeigt Grogue denselben grünen Charakter wie andere Saftbrände.