Von null bis zwanzig
Wie viel Zucker ist im Rum? Größenordnungen erklärt
Ein frisch gebrannter Rum enthält praktisch keinen Zucker, denn Zucker verdampft beim Brennen nicht. Was später in der Flasche steckt, wurde zugesetzt: in der EU höchstens 20 Gramm je Liter, bei vielen Rums null, bei Spiced-Abfüllungen oft deutlich mehr.
Warum frisch gebrannter Rum keinen Zucker enthält
Am Anfang steht ein süßer Rohstoff: Melasse, Sirup oder Zuckerrohrsaft. Hefe verwandelt diesen Zucker während der Gärung in Alkohol und Kohlendioxid. Übrig bleibt eine Art Zuckerrohrwein mit wenigen Prozent Alkohol, den Brennmeister Wash nennen. Ein kleiner Rest unvergorener Zucker bleibt darin zurück. In der Brennblase verdampfen dann Alkohol, Wasser und Aromastoffe, der Zucker aber nicht. Er ist nicht flüchtig, geht also beim Erhitzen nicht in den Dampf über, und bleibt mit der Schlempe im Kessel.
Das Destillat, das aus dem Kühler läuft, ist deshalb klar und zuckerfrei, egal wie süß die Melasse war. Daran ändert auch die Bauart der Brennanlage nichts. Ob ein Jamaikaner aus der Pot Still oder ein kubanischer Rum aus der Säule kommt: Im frischen Brand findet ein Labor praktisch keinen Zucker. Jeder Zucker, der später in der Flasche auftaucht, kam also nach dem Brennen hinzu, entweder in Spuren aus dem Fass oder gezielt als Zusatz vor dem Abfüllen.
Woher kommt die Süße, wenn kein Zucker im Rum ist?
Viele ungesüßte Rums schmecken trotzdem rund und weich. Das liegt an Stoffen, die Zunge und Nase als süß deuten. Alkohol selbst wirkt in kleinen Mengen leicht süßlich. Eichenfässer geben Vanillin ab, den Hauptgeschmacksstoff der Vanille, dazu Noten von Karamell, Kokos und Toast, vor allem wenn das Holz innen ausgebrannt wurde. Fruchtige Ester, also Duftstoffe aus Säure und Alkohol, erinnern an Banane oder Ananas und verstärken den Eindruck von Reife.
Das Fass trägt außerdem geringe Mengen gelöster Holzstoffe in den Rum, die ihn etwas voller wirken lassen. Mit zugesetztem Zucker ist das kaum zu vergleichen. Wer zwei Rums nebeneinander probiert, merkt den Unterschied meist im Abgang. Gesüßter Rum hinterlässt einen glatten, gleichmäßig süßen Film auf der Zunge. Bei einem ungesüßten Rum klingt die Süße schneller ab, und Holz, Gewürz oder Frucht treten hervor. Wie man Zucker gezielt misst, erklärt Station 4 dieser Reise.
Wie viel Zucker im Rum erlaubt und üblich ist
Die Spannbreite reicht von null bis zur gesetzlichen Grenze. In der EU darf Rum seit dem 25. Mai 2021 höchstens 20 Gramm süßende Erzeugnisse je Liter enthalten, gerechnet als Invertzucker. Das entspricht zwei Gramm in 100 Millilitern. Viele Rums liegen bei null, etwa jene, die unter der Jamaika-Herkunftsangabe oder als „agricole“ verkauft werden. Andere nutzen den Spielraum teilweise oder ganz. Häufig betrifft das Rums im spanischen Stil aus Mittel- und Südamerika, die auf einen weichen, runden Geschmack zielen.
Ein oft zitiertes Beispiel liefern die Laboranalysen des finnischen Alkoholmonopols Alko. Für Ron Zacapa Solera 23 ergaben sie je nach Abfüllung etwa 19 bis 25 Gramm je Liter. Die Analysen stammen aus verschiedenen Jahren, und Werte schwanken von Charge zu Charge. Sie sind keine feste Eigenschaft einer Marke. Vor 2021 kannte das EU-Recht für Rum gar keine Obergrenze. Zum Vergleich: Brasilianische Cachaça darf bis sechs Gramm je Liter enthalten, darüber heißt sie „adoçada“, also gesüßt.
Zucker und Kalorien: Rum, Spiced Rum und Likör im Vergleich
Deutlich süßer sind Getränke, die rechtlich gar kein Rum sind. Spiced-Abfüllungen mit Vanille, Zimt oder Karamellaroma liegen oft klar über 20 Gramm je Liter. Sie heißen in der EU deshalb „Spirituose“, und mit viel Zucker und mindestens 15 % vol kann daraus ein Likör werden. Wer Zucker meiden möchte, schaut zuerst auf die Verkehrsbezeichnung. Steht dort „Rum“, gilt die Grenze von 20 Gramm. Steht dort „Spirituose“ oder „Likör“, gilt sie nicht.
Für den Kaloriengehalt ist der Zucker im Rum allerdings eine Nebensache. Vier Zentiliter mit 40 % vol enthalten rund 16 Milliliter Alkohol, das sind knapp 13 Gramm und etwa 90 Kilokalorien. Selbst ein Rum an der EU-Grenze steuert in derselben Menge nur 0,8 Gramm Zucker bei, also rund drei Kilokalorien. Ins Gewicht fällt der Zucker beim Geschmack. Er dämpft die Schärfe des Alkohols, überdeckt Ecken und kann einen jungen Rum älter wirken lassen.