Herkunft im Rohr
Terroir beim Rum: Schmeckt man die Herkunft des Zuckerrohrs?
Terroir gibt es beim Rum, vor allem bei Rum aus frischem Zuckerrohrsaft. Martinique grenzt seine AOC-Flächen parzellenscharf ab, auf Marie-Galante und Madeira prägen Böden und Lagen den Saft. Bei Rum aus Melasse zählt die Herkunft des Rohrs weniger als Hefe, Gärung und Brennblase des Hauses.
Was bedeutet Terroir beim Rum?
Winzer meinen mit Terroir das Zusammenspiel von Boden, Klima, Lage, Sorte und Handwerk an einem Ort. Beim Rum stellt sich dieselbe Frage mit zwei Haken. Erstens muss das Rohr überhaupt vom Ort stammen. Zweitens muss sein Charakter die Destillation überstehen, und die trennt Aromen ab, je höher sie brennt, desto gründlicher.
Darum verlangt das EU-Recht für den Zusatz „traditionnel“ zwei Dinge zugleich: Die Ausgangsstoffe müssen ausschließlich vom Herstellungsort kommen, und gebrannt wird unter 90 Prozent Alkohol. Ein Rum, der fast bis zur Reinheit gebrannt wird, kann seine Herkunft kaum zeigen. Ein Saftrum aus der Kreolsäule mit 65 bis 75 Prozent behält dagegen viel von dem, was im Feld gewachsen ist.
AOC Martinique: Terroir als Gesetz
Keine Rumregel nimmt den Boden so ernst wie die AOC Rhum de la Martinique, anerkannt 1996. Erlaubt sind 34 Gemeinden der Insel, und innerhalb dieser Gemeinden ist die Anbaufläche parzellenscharf abgegrenzt. Ausgenommen sind etwa zu regenreiche Lagen im Norden und vernässte Böden. Dazu kommen Höchsterträge von 120 Tonnen je Hektar, Sorten, die mindestens vier Jahre auf der Insel akklimatisiert sind, und kalt gepresster Saft.
Auf der kleinen Insel liegen sehr unterschiedliche Lagen nah beieinander. Im Nordwesten wachsen Felder an den Hängen der Montagne Pelée auf jungem Vulkanboden, im Süden ist es trockener und flacher. Die Brennerei Depaz etwa liegt in Saint-Pierre am Fuß des Vulkans. Wie stark Boden und Lage im Glas zu schmecken sind, lässt sich schwer messen. Die AOC sorgt aber dafür, dass die Frage überhaupt gestellt werden kann.
Guadeloupe, Marie-Galante und Madeira: Boden und Lage
Guadeloupe besteht aus sehr verschiedenen Landschaften. Basse-Terre ist vulkanisch und regenreich, Grande-Terre ruht auf Kalk. Die Nachbarinsel Marie-Galante steht ebenfalls auf einem Kalksockel mit flacheren Böden, ihr Rohr wächst unter anderen Bedingungen als an den Vulkanhängen. Bielle, Poisson und Bellevue brennen dort ihren Rhum agricole. Guadeloupe hat keine AOC, die g.A. Rhum de la Guadeloupe schreibt aber für agricole reinen Saft vor.
Auf Madeira wächst das Rohr auf den Terrassen der Steilküste, vor allem um Calheta, Porto da Cruz bei Machico und Ponta do Sol. Geerntet wird von Hand, die Flächen sind klein, die Lagen reichen vom Meer bis in mittlere Höhen. Einige Hersteller, vor allem auf den Französischen Antillen, füllen Rums aus einzelnen Parzellen oder Sorten ab. Was sie über deren Geschmack sagen, sind Herstellerangaben, aber die Idee kommt direkt aus dem Weinbau.
Hat Rum aus Melasse ein Terroir?
Beim Melasserum verschwimmt die Herkunft des Rohrs. Melasse wird gehandelt, gemischt und weit transportiert, und viele Brennereien kaufen sie zu. Trotzdem werben auch Melasse-Länder mit ihrem Rohstoff. Kubas Spezifikation beschreibt die eigene Melasse als dünnflüssig, zuckerreich und fast frei von Schwefelverbindungen. Das sind Angaben des Antragstellers, keine unabhängigen Messungen.
Häufiger verlagert sich das Terroir vom Feld ins Haus. Die geschützte Angabe Demerara Rum legt ein Gebiet an der Küstenebene Guyanas fest, zwischen Boeraserie River und Abary Creek, und verbietet den Verschnitt mit fremdem Rum. Ein Entwurf für Barbados verlangte Reifung auf der Insel mit Barbados-Wasser, in Kraft ist er nicht. Was solche Rums einzigartig macht, sind vor allem Hefen, Schlempe, Brennblasen und das Klima im Lager. Darum sprechen manche Kenner hier lieber von Haus-Terroir.