Sulfite und Histamin
Sulfite und Histamin im Sekt: Was ist dran?
Sekt enthält Sulfite, weil Schwefeldioxid den Wein vor Sauerstoff und Keimen schützt; ab 10 mg/l muss „Enthält Sulfite“ auf dem Etikett stehen. Histamin kann ebenfalls vorkommen, die Gehalte schwanken stark, und einen gesetzlichen Grenzwert dafür gibt es in der EU nicht.
Warum ist Schwefel im Sekt?
Fast jeder Wein wird geschwefelt, Schaumwein eingeschlossen. Schwefeldioxid, chemisch SO₂, bindet Sauerstoff, hemmt unerwünschte Hefen und Bakterien und hält Farbe und Frische stabil. Es wird dem Most oder Wein in kleinen Mengen zugesetzt, und auch die Hefe bildet bei der Gärung selbst etwas davon. Völlig schwefelfreien Wein gibt es deshalb praktisch nicht, auch dann nicht, wenn kein Schwefel zugesetzt wurde.
Auf dem Etikett heißen diese Verbindungen Sulfite. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung zählt sie zu den Stoffen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Liegt der Gehalt über 10 Milligramm pro Liter, gerechnet als Schwefeldioxid, muss „Enthält Sulfite“ auf der Flasche stehen. Das trifft auf so gut wie jeden Sekt, Champagner und Prosecco zu. Der Hinweis ist eine Pflichtangabe für empfindliche Menschen und kein Zeichen für schlechte Qualität.
Wie viel Schwefel darf in Schaumwein sein?
Die Obergrenzen stehen in der Delegierten Verordnung (EU) 2019/934. Für Qualitätsschaumwein, also auch für Sekt, Champagner, Cava und Prosecco Spumante, liegt der Höchstwert bei 185 Milligramm Gesamtschwefeldioxid pro Liter, für einfachen Schaumwein bei 235 Milligramm. Stillweine haben je nach Farbe und Süße eigene Werte. Strenger ist der Begriff Crémant: Wer ihn auf das Etikett schreiben will, darf höchstens 150 Milligramm pro Liter haben.
Diese Zahlen sind Obergrenzen und keine üblichen Gehalte. Wie viel Schwefel ein bestimmter Sekt tatsächlich enthält, steht nicht auf dem Etikett, dort steht nur der Hinweis auf Sulfite. Wer es genau wissen will, muss beim Erzeuger nachfragen. Für ökologisch erzeugte Weine gelten in der EU niedrigere Höchstwerte als für konventionelle. Ein Bio-Siegel auf der Flasche bedeutet also weniger erlaubten Schwefel, aber nicht schwefelfrei.
Machen Sulfite im Sekt Kopfschmerzen?
Sulfite gelten im Volksmund als Hauptschuldige für Kopfweh nach Wein. Belegt ist das nicht. Eine echte Überempfindlichkeit gegen Sulfite ist selten und wird vor allem bei einem Teil der Menschen mit Asthma beschrieben; sie zeigt sich dann eher an den Atemwegen, etwa als Engegefühl oder Hustenreiz. Für Kopfschmerzen nach einem Abend mit Sekt ist der Alkohol selbst die naheliegendere Erklärung.
Ein Vergleich hilft bei der Einordnung. Getrocknete Früchte wie Aprikosen dürfen nach dem EU-Zusatzstoffrecht ein Vielfaches des Sulfitgehalts haben, der für Schaumwein erlaubt ist. Trotzdem gilt Trockenobst kaum als Kopfschmerzauslöser. Wer nach Sekt oder Wein regelmäßig Atembeschwerden, Hautrötungen oder Herzklopfen bekommt, sollte das ärztlich abklären lassen, statt selbst nach einem Schuldigen zu suchen.
Wie viel Histamin steckt in Sekt?
Bei Histamin ist die Lage unübersichtlicher. Gebildet wird es von Bakterien, die Aminosäuren abbauen, im Wein vor allem von Milchsäurebakterien, etwa beim biologischen Säureabbau, bei dem herbe Apfelsäure in milde Milchsäure umgewandelt wird. Rotweine durchlaufen diesen Schritt fast immer und enthalten deshalb häufig mehr Histamin als Weißweine. Bei Schaumwein hängt der Gehalt von Grundwein und Machart ab; verlässliche Durchschnittswerte gibt es kaum, und einen gesetzlichen Grenzwert kennt das EU-Recht nicht.
Bekannt ist Sekt in der Medizin trotzdem, und zwar als Testgetränk. 2001 erschien in der Fachzeitschrift Aktuelle Dermatologie eine Pilotstudie von Menne, Bodmer und Amon. 40 Patienten mit Verdacht auf eine Histaminunverträglichkeit tranken doppelblind einen fast histaminfreien Sekt und einen Sekt, der auf 20 Milligramm Histamin pro Liter eingestellt war. Zwölf bekamen nur beim Histamin-Sekt deutliche Beschwerden, 27 merkten keinen Unterschied, eine Person reagierte nur auf das Placebo.
Die Studie zeigt, dass ein Teil der Betroffenen auf Histamin im Sekt reagieren kann. Sie zeigt nicht, dass handelsüblicher Sekt viel Histamin enthält, denn die Menge im Test wurde gezielt eingestellt. Wer eine Unverträglichkeit vermutet, sollte sie ärztlich klären lassen.