Was die Flasche schließt
Korken, Agraffe, Kronkorken: Verschlüsse und ihr Einfluss
Der Verschluss bestimmt mit, wie ein Schaumwein altert. Der pilzförmige Sektkorken lässt über die Jahre winzige Mengen Sauerstoff herein, die Agraffe hält ihn gegen den Druck fest. Der Kronkorken dient vor allem während der zweiten Gärung. Sekt b.A. muss in Deutschland mit Korken und Agraffe verschlossen sein.
Wie ist ein Sektkorken aufgebaut?
Ein Sektkorken sieht anders aus als ein Weinkorken, und er ist anders gebaut. Sein Körper besteht meist aus gepresstem Korkgranulat. Unten, wo er den Wein berührt, sitzen eine oder zwei Scheiben aus Naturkork. Vor dem Einsetzen ist er ein dicker Zylinder, deutlich breiter als der Flaschenhals. Eine Maschine presst ihn zusammen und drückt ihn etwa zur Hälfte in die Flasche. Der obere Teil bleibt draußen und wird zum bekannten Pilzkopf.
Mit den Jahren verliert der Kork seine Spannkraft. Ein frisch gesetzter Korken springt nach dem Öffnen sichtbar auf und wird unten wieder breiter. Ein alter Korken bleibt schmal und behält die Form des Flaschenhalses, man spricht dann von einem Zapfen. Wer viele Flaschen öffnet, kann daran grob ablesen, wie lange ein Wein schon unter dem Korken lag. In der Champagne steht beim Jahrgangschampagner die Jahreszahl zusätzlich auf dem Korken.
Agraffe, Plaque, Kapsel: Was hält den Druck?
Bei rund 6 bar in einer Champagnerflasche würde ein Korken ohne Halt irgendwann herausgedrückt. Deshalb sitzt über ihm die Agraffe, auch Muselet genannt, ein Drahtkorb, der unter dem Wulst des Flaschenhalses verdrillt ist. Zwischen Draht und Korken liegt die Plaque, ein kleines Metallplättchen. Sie verhindert, dass der Draht in den Kork schneidet, und ist bei Sammlern beliebt. Darüber kommt die Kapsel aus Folie, die den Verschluss abdeckt.
In Deutschland ist dieser Verschluss für Sekt b.A. Pflicht. Die Weinverordnung verlangt eine Schaumweinflasche mit pilzförmigem Stopfen, Haltevorrichtung und Folie, nur Flaschen bis 0,20 Liter dürfen anders verschlossen sein. Ein Prosecco Frizzante trägt dagegen oft einen Bindfaden, den Spago. Als Perlwein hat er weniger Druck und braucht keine Agraffe. Hintergrund ist auch das Steuerrecht, denn ein Schaumweinverschluss mit Agraffe kann ihn steuerlich zum Schaumwein machen.
Kronkorken: Gärverschluss und Endverschluss
Bei der traditionellen Flaschengärung beginnt fast jede Flasche ihr Leben unter einem Kronkorken, wie man ihn von Bierflaschen kennt. Darunter sitzt oft ein kleiner Kunststoffbecher, die Bidule, in dem sich beim Rütteln die Hefe sammelt. Der Kronkorken ist dicht, billig und lässt sich beim Degorgieren schnell abnehmen. Erst danach bekommt die Flasche Dosage und Korken. Das Hefelager findet also unter Kronkorken statt, die Reife danach unter Kork.
Manche Weine behalten den Kronkorken bis zum Schluss. Dazu gehören viele Pét-Nats und der Prosecco Sui Lieviti, die mit ihrer Hefe verkauft werden. Auch einige Erzeuger klassischer Schaumweine nutzen ihn als Endverschluss. Er gilt als sehr dicht, der Wein entwickelt sich darunter langsamer und gleichmäßiger, Korkschmecker sind ausgeschlossen. Für einen Sekt b.A. in der Normalflasche bleibt er allerdings tabu, dort schreibt das Gesetz Korken und Agraffe vor.
Korkschmecker und Sauerstoff: die Risiken des Naturkorks
Naturkork ist ein Naturprodukt und deshalb nie ganz gleich. Der bekannteste Fehler ist der Korkschmecker. Er entsteht meist durch die Verbindung 2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA, und riecht nach muffigem Keller, nassem Karton oder feuchtem Zeitungspapier. Schaumwein ist davon ebenso betroffen wie Stillwein. Laut französischer Fachpresse fand der Versuch des Comité Champagne von 1996 keinen Unterschied im Risiko zwischen liegend und stehend gelagerten Flaschen.
Der zweite Punkt ist der Sauerstoff. Jeder Korken lässt etwas anders viel Luft herein. Bei jungen Weinen fällt das kaum auf, nach zehn oder zwanzig Jahren aber deutlich. Deshalb schmecken zwei Flaschen desselben alten Jahrgangs oft verschieden, Fachleute sprechen von Flaschenvarianz. Viele Korkhersteller behandeln ihr Granulat heute gegen TCA. Wer eine verdächtige Flasche öffnet, riecht zuerst am Korken und dann am Wein.