Herstellung

Rotwein entsteht normalerweise, indem man Trauben quetscht und die Schalen mit dem Saft gären lässt. Bei Gamay im Beaujolais macht man es oft andersherum: Die Trauben bleiben ganz. Man schüttet sie unversehrt in einen geschlossenen Tank, der mit Kohlendioxid gefüllt ist. Was dann passiert, findet nicht im Saft statt, sondern in jeder einzelnen Beere.

Ohne Sauerstoff beginnt in der Beere eine Gärung ganz ohne zugesetzte Hefe, ausgelöst allein durch das Gas. Die Traube vergärt sich quasi von innen, produziert etwas Alkohol und baut Säure ab. Bei der traditionellen, halbkohlensäurehaltigen Variante entsteht das nötige CO2 erst im Tank selbst: Die untersten Trauben werden vom Gewicht der oberen zerdrückt, beginnen normal zu gären, und ihr Gas steigt auf und umhüllt die intakten Beeren darüber.

Wie lange das dauert, hängt von der Stufe ab, für die die Trauben bestimmt sind. Für Beaujolais Nouveau reichen vier Tage. Für einen einfachen Beaujolais oder Beaujolais-Villages sind es sechs bis acht. Für die zehn Crus von Chiroubles bis Moulin-à-Vent dauert es zehn bis vierzehn Tage. Je länger die Trauben in der Kohlensäure liegen, desto mehr Farbe und Gerbstoff lösen sich zusätzlich aus den Schalen — ein junger Nouveau bleibt deshalb hell und weich, ein Moulin-à-Vent dagegen bekommt genug Struktur, um zehn Jahre zu reifen.

Danach wird gepresst, und erst jetzt beginnt eine gewöhnliche Hefegärung, die den restlichen Zucker in Alkohol verwandelt. Die kurze Kohlensäure-Phase hinterlässt einen typischen Duft nach Banane und Fruchtbonbon, chemisch vor allem Isoamylacetat. Bei Nouveau ist das oft das dominierende Aroma, bei länger gärenden Crus nur eine Randnote neben Kirsche und Gewürzen. Gereift wird anschließend meist in alten, großen Holzfässern oder Betontanks. Die geben dem Wein kein zusätzliches Aroma, sondern lassen nur langsam Luft durch.

Die Ernte von Hand ist dafür keine Option, sondern Pflicht. Nur unversehrte, ganze Trauben liefern die geschlossenen Beeren, die das Verfahren braucht. Eine Erntemaschine würde jede Beere aufreißen und die ganze Idee der Kohlensäuregärung zunichtemachen. Deshalb steht im Pflichtenheft der Appellation ausdrücklich, dass für diese Weinbereitung nur von Hand gelesene, ganze Trauben verwendet werden dürfen.