Böden

Grab an einem beliebigen Hang der Côte d'Or ein Loch. Nach wenigen Spatenstichen landest du auf Stein. Unter einer dünnen Humusschicht wechseln sich helle Kalkbänke mit weicherem, tonhaltigem Mergel ab, und das oft im Abstand von nur wenigen Metern hangaufwärts, kaum größer als ein paar Weinstöcke. Genau dieser Wechsel, nicht eine einzelne Bodenart, erklärt, warum zwei benachbarte Climats so verschieden schmecken können.

Der Grund dafür liegt tief in der Erdgeschichte. Vor rund 150 bis 170 Millionen Jahren lag das heutige Burgund unter einem warmen Jurameer. Dort setzte sich Kalk aus abgestorbenen Meereslebewesen langsam am Boden ab, Schicht für Schicht, über unvorstellbare Zeiträume hinweg. Später, als sich das Rheintal und die Bresse-Senke absenkten, brach entlang einer großen Verwerfung die Erdkruste auf und kippte einzelne Gesteinsblöcke schräg. So entstand die charakteristische Stufe der Côte d'Or. An diesem schmalen Grat kommen verschiedene geologische Schichten wie Treppenstufen nebeneinander an die Oberfläche.

Weiter oben am Hang sitzt oft harter, heller Kalkstein, benannt nach dem Dorf Comblanchien, wo er bis heute in großen Blöcken für Fassaden gebrochen wird. Dieser Stein speichert kaum Wasser, dafür Wärme. Tagsüber heizt er sich auf, nachts gibt er sie langsam wieder an die Wurzeln ab. Reben auf solchem Boden treiben früh aus und reifen zuverlässig, liefern aber selten die Konzentration der mittleren Hanglagen, wo Wasser knapper und Wurzeln tiefer sind.

Die besten Grand Crus liegen fast immer in der Mitte des Hangs, dort, wo brauner Mergel mit Kalksteinbrocken durchsetzt ist. Der Mergel hält Feuchtigkeit besser als der reine Kalk darüber, ohne die Rebe zu ertränken, und liefert damit genau die Balance aus Trockenstress und Wasserversorgung, die kleine, konzentrierte Beeren ergibt. Unten im Tal dagegen sammelt sich lockere, nährstoffreiche Erde. Dort wachsen die Reben üppig. Dort stehen heute meist die einfacheren Dorfweine.

Neunzig Kilometer nördlich, in Chablis, erzählt der Boden eine eigene Geschichte. Dort liegt Kimméridgien-Mergel offen, eine graue, plattige Mischung aus Kalk und Ton, durchsetzt mit winzigen kommaförmigen Austernfossilien, die Geologen Exogyra virgula nennen. Nur die Hänge auf diesem Kimméridgien dürfen sich Chablis Grand Cru oder Premier Cru nennen. Das harte, jüngere Kalkplateau darüber, wo dieselben Fossilien fehlen, ergibt lediglich Petit Chablis. Selten entscheidet eine geologische Grenzlinie, die man mit bloßem Auge kaum erkennt, so unmittelbar über den Namen auf dem Etikett.