Gläser

Das klassische Burgunderglas heißt in Frankreich schlicht „Ballon“, benannt nach der runden, fast kugelförmigen Form seines Bauchs. Diese Form kommt nicht zufällig aus dieser Region. Pinot Noir hat wenig Farbe und wenig Tannin, dafür aber ein feines, vielschichtiges Bukett aus roter Frucht, Erde und manchmal etwas Wildem. Ein weiter Bauch gibt diesem zerbrechlichen Duft Raum, sich zu entfalten. Die sich verengende Öffnung bündelt ihn danach zur Nase hin.

Wie ernst man das hier nimmt, zeigt die Geschichte des offiziellen Verkostungsglases. In den Sechzigerjahren stritten Winzer verschiedener Regionen darüber, welche Glasform bei Prüfungen fair sei, denn jede Form verändert den Eindruck spürbar. 1970 einigte man sich auf ein genormtes Glas, das INAO-Glas, entwickelt unter burgundischer Federführung: schlank, tulpenförmig, mit ovalem Bauch und leicht eingezogenem Rand. Es sollte neutral genug für jeden Wein sein. Trotzdem trägt es bis heute deutlich sichtbare Züge des großen burgundischen Ballons.

Für den weißen Burgunder gilt eine ähnliche, aber schlankere Regel. Ein junger Chablis mit viel Säure verlangt ein engeres Glas, das die straffe, fast steinige Frische bündelt, während ein reifer, im Holz ausgebauter Meursault mehr Raum für seine buttrigen, nussigen Noten braucht. Wer beide Weine im selben schmalen Glas verkostet, verliert bei Meursault die Hälfte des Ausdrucks.

Bei der Temperatur wird Pinot Noir am häufigsten falsch behandelt. Vierzehn bis sechzehn Grad sind richtig, spürbar kühler als bei kräftigen Rotweinen aus dem Süden, weil die feine Aromatik bei Wärme schnell in reinen Alkoholgeruch kippt. Weißer Burgund verträgt noch etwas mehr Kühle, zehn bis zwölf Grad. Sonst wirkt selbst ein guter Chablis plötzlich plump und breit.

Gefüllt wird nur bis zur breitesten Stelle des Bauchs, nie höher. Sonst fehlt der Raum, in dem sich der Duft sammelt, bevor er zur Nase steigt. Ein junger Dorfwein aus Gevrey-Chambertin verzeiht ruhig eine halbe Stunde in der Karaffe, ein zwanzig Jahre alter Grand Cru dagegen kaum mehr als ein einziges, vorsichtiges Eingießen ins Glas. Seine zarten, reifen Aromen können sich in der offenen Karaffe binnen Minuten verflüchtigen.