Herstellung

Bei der Ernte entscheidet sich viel, bevor überhaupt eine Traube den Keller erreicht. Manche Domaines lesen Pinot Noir noch komplett von Hand und legen die Trauben ganz oder teilweise mit Stiel in die Gärbottiche, eine Technik namens Ganztraubenvergärung. Sie gibt dem Wein mehr Würze und Struktur, riskiert aber grüne, krautige Töne, wenn die Stiele nicht reif genug sind.

Während der Gärung steigen die Schalen als feste Kappe nach oben. Genau darin steckt Farbe und Tannin, nicht im Saft. Kellermeister drücken diese Kappe regelmäßig unter, ein Vorgang namens Pigeage, oder pumpen Saft von unten über sie, das Remontage heißt: Beide Methoden holen mehr aus der Schale heraus, doch zu viel davon macht selbst feinen Pinot Noir hart und bitter. Hier braucht es ein feines Gespür statt einer festen Regel.

Danach reift der Wein meist in der Pièce, dem traditionellen burgundischen Fass mit 228 Litern Inhalt. Die Form ist bauchig, die Wand vergleichsweise dick. Das begrenzt den Kontakt zwischen Wein und Holz und erlaubt eine sehr langsame, sanfte Oxidation. Wie viel vom Fass fabrikneu ist, entscheidet über den Charakter. Hoher Neuholzanteil bringt Vanille- und Röstnoten, die manchen Weinen guttun und andere unter sich begraben.

Weißer Burgund entsteht anders, aber im selben Fasskeller. Chardonnay vergärt oft direkt in der Pièce. Viele Winzer rühren dabei regelmäßig die abgestorbene Hefe im Fass auf, eine Technik namens Bâtonnage, die dem Wein mehr Fülle und Cremigkeit gibt. Eine zweite, malolaktische Gärung wandelt scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure um, in Meursault meist vollständig durchgeführt, in Chablis oft nur teilweise, damit die charakteristische Straffheit erhalten bleibt.

Die Parzellen sind hier winzig. Deshalb konnte im Burgund selten ein einzelner Betrieb genug Trauben für den großen Handel anbauen. Schon 1720 gründete Edme Champy in Beaune das erste burgundische Négoce-Haus. Es kaufte Trauben oder fertigen Wein vieler kleiner Winzer auf, baute ihn aus und verkaufte ihn unter eigenem Namen. Dieses Négociant-Modell trägt die Region bis heute, neben den unabhängigen Domaines, die ausschließlich eigene Trauben ausbauen.