Herstellung

In Madiran erfand ein einzelner Winzer Anfang der Neunzigerjahre eine Technik, die heute weltweit in Kellern steht. Patrick Ducournau störte sich am aggressiven, harten Tannin seines Tannat und begann, Wein in kleinen, kontrollierten Dosen mit Sauerstoff zu versorgen — Mikrooxygenierung. Ein einfacher Gedanke. Die Methode ahmt nach, was ein Holzfass ohnehin tut, nur gezielter und messbar. 1996 erlaubte die Europäische Union das Verfahren offiziell, seither nutzen es Kellermeister von Bordeaux bis Chile.

Cahors setzt dagegen auf Zeit statt Technik. Nach der Gärung bleibt der Malbec mehrere Wochen auf der Schale, damit Farbe und Tannin vollständig ausgezogen werden, danach reift er mindestens sechs Monate im Fass oder Tank, oft deutlich länger. Zeit statt Chemie. Diese lange Mazeration erklärt, warum ein junger Cahors fast schwarz im Glas steht und erst nach Jahren seine volle Trinkreife erreicht.

Jurançon geht den entgegengesetzten Weg und verzichtet fast ganz auf Kellertechnik, weil die Arbeit im Weinberg passiert. Petit Manseng bleibt bis weit in den November oder sogar Dezember hängen, lange nachdem andere Regionen längst geerntet haben. Das braucht Geduld. Der trockene Fallwind aus den Pyrenäen lässt die Beeren dabei schrumpeln wie Rosinen, ein Vorgang namens passerillage. Für die späteste Stufe, vendanges tardives, schreibt das Lastenheft mindestens 281 Gramm Zucker pro Liter Most vor — mehr als das Doppelte eines trockenen Weins.

Gaillac wiederum bewahrt eine Perlweinmethode, die älter ist als jene aus der Champagne. Bei der méthode ancestrale, hier auch méthode gaillacoise genannt, wird der noch nicht fertig gegorene Wein früh in die Flasche gefüllt. Nichts wird zugesetzt. Die Gärung endet dort, das entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen, und die Kohlensäure bindet sich in den Wein — ganz ohne zugesetzten Zucker oder Versanddosage. Schon im sechzehnten Jahrhundert beschrieb ein okzitanischer Dichter diesen prickelnden Wein aus Gaillac, aus reinem Mauzac gekeltert.

Was alle vier Verfahren verbindet, ist derselbe Grundgedanke: der Kellermeister reagiert auf eine Eigenschaft der Trauben, statt sie zu unterdrücken. Nie umgekehrt. Zu viel Tannin bei Tannat, zu wenig Süße bei spät geernteten Trauben, zu viel Restzucker im gärenden Mauzac — jede Antwort im Sud-Ouest entstand aus einem konkreten Problem der eigenen Rebsorte.