Die richtige Reihenfolge
Reihenfolge bei mehreren Weinen
Wer an einem Abend mehrere Weine serviert, entscheidet mit der Reihenfolge fast so viel wie mit der Auswahl selbst. Der falsche Wein an der falschen Stelle wirkt schwach, selbst wenn er für sich genommen ausgezeichnet ist.
Leicht vor schwer
Ein leichter, heller Wein verliert neben einem kräftigen fast immer, weil die Zunge sich an Intensität gewöhnt wie das Auge an Licht. Nach einem wuchtigen Rotwein wirkt selbst ein guter, feiner Weißwein plötzlich dünn und blass, obwohl an ihm nichts falsch ist. Deshalb beginnt eine Weinfolge fast immer mit dem zurückhaltendsten Wein und steigert sich von dort.
Dieselbe Logik gilt für den Alkoholgehalt. Ein Wein mit dreizehn Prozent vor einem mit fünfzehn Prozent zu trinken, fällt der Zunge leichter als der umgekehrte Weg. Neben dem schwereren Wein schmeckt der leichtere sonst fast wässrig. Wer die Prozentzahlen auf dem Etikett vergleicht, hat damit schon einen brauchbaren ersten Anhaltspunkt für die Reihenfolge.
Trocken vor süß
Restzucker legt sich wie eine Schicht auf die Zunge und verschiebt danach jeden trockeneren Wein Richtung sauer oder sogar bitter. Ein staubtrockener Wein nach einem süßen Dessertwein wirkt deshalb kantig und unfertig, selbst wenn er unter normalen Umständen rund und ausgewogen schmecken würde.
Süße Weine gehören darum grundsätzlich ans Ende einer Reihe, nicht bloß, weil sie oft zum Dessert passen, sondern weil sie jeden nachfolgenden Schluck verändern. Halbtrockene und liebliche Weine reihen sich sinnvoll dazwischen ein, zwischen den trockenen Weinen zu Beginn und den wirklich süßen am Schluss.
Jung vor alt, mit Ausnahmen
Bei Weinen desselben Typs, etwa zwei Jahrgängen desselben Weinguts, schmeckt die Reihenfolge von jung zu alt meist runder. Junge Weine wirken direkter und frischer, ältere subtiler und komplexer. Die Steigerung von einfach zu vielschichtig funktioniert dadurch wie eine natürliche Erzählung, statt nach dem raffinierten Wein plötzlich wieder einfacher zu werden.
Profis drehen diese Regel bei Verkostungen manchmal bewusst um, um die Entwicklung eines Weins über die Jahre sichtbar zu machen, beginnend beim ältesten Jahrgang. Für einen normalen Abend mit Gästen bleibt die Reihenfolge von jung nach alt aber die verlässlichere Wahl. So enttäuscht kein stummer, verschlossener alter Wein gleich am Anfang.
Wann man die Regeln bricht
Diese Reihenfolgen sind Faustregeln, keine Gesetze. Ein sehr kräftiger, cremiger Weißwein mit Fassausbau kann einem leichten, kühlen Rotwein durchaus vorausgehen, ohne dass die Reihe zusammenbricht. Wichtig ist nur, dass Gastgeber und Gäste die Abweichung als bewusste Entscheidung verstehen und nicht als Zufall.
Wichtiger als jede Regel bleibt am Ende das Ohr für die eigene Runde. Wer merkt, dass ein Wein neben dem vorherigen schlecht dasteht, kann eine Pause mit Wasser und etwas Brot einlegen. Das setzt die Zunge zurück, bevor der nächste Wein kommt.
Wasser und Brot zwischen den Weinen
Ein Schluck stilles Wasser zwischen zwei Weinen setzt die Zunge spürbar zurück und macht sie wieder empfänglich für neue Eindrücke. Ohne diese kleine Pause verschmelzen die Eindrücke mehrerer Weine schnell zu einem einzigen, unklaren Gesamtbild, aus dem sich später kaum noch etwas herausziehen lässt.
Neutrales Weißbrot wirkt ähnlich wie Wasser, bindet zusätzlich Fett und Tannin im Mund und bereitet die Zunge auf den nächsten Wein vor. Stark gewürztes oder salziges Gebäck sollte dagegen zwischen den Weinen vermieden werden, weil es selbst neue, störende Eindrücke hinterlässt, die den nächsten Wein verfälschen. Ein neutrales Stück Apfel wirkt ebenfalls gut und ist in vielen Verkostungsräumen inzwischen Standard.
Wenn Gäste unterschiedliche Vorlieben haben
Nicht jede Runde besteht aus Weinkennern, die dieselbe Reihenfolge gleich zu schätzen wissen. Manche Gäste bevorzugen durchgehend nur einen einzigen Wein, statt mehrere nacheinander zu probieren, und das ist völlig in Ordnung. Eine feste Reihenfolge sollte nie zum Zwang werden, an jedem Wein mittrinken zu müssen.
Wer eine gemischte Runde bewirtet, kann trotzdem an der Grundreihenfolge festhalten und einfach anbieten, bei einem bestimmten Wein zu bleiben, statt bei jedem neuen Gang automatisch nachzuschenken. So bleibt die Struktur für alle erhalten, ohne dass sich jemand zu etwas gedrängt fühlt, das er eigentlich nicht möchte.