Reste richtig lagern
Reste aufbewahren
Eine angebrochene Flasche ist kein verlorener Fall. Richtig verschlossen und kühl gelagert, hält sich Wein oft länger, als viele denken, auch wenn er nie wieder ganz so schmeckt wie am Öffnungsabend.
Warum Wein nach dem Öffnen kippt
Sobald eine Flasche offen ist, dringt Sauerstoff ein und verändert den Wein Schritt für Schritt. Frucht wirkt stumpfer, Farbe dunkelt nach, und mit der Zeit entstehen Essignoten, weil Bakterien den Alkohol langsam in Essigsäure umwandeln. Dieser Prozess läuft bei jedem Wein, unterscheidet sich aber stark in der Geschwindigkeit.
Kräftige, tanninreiche Rotweine widerstehen Sauerstoff länger als zarte Weißweine, weil Tannine und Farbstoffe selbst eine Art Schutzschicht bilden. Ein leichter, fruchtiger Weißwein dagegen kann schon nach zwei Tagen merklich an Frische verlieren, während ein kräftiger Rotwein zur gleichen Zeit kaum verändert schmeckt.
Kühlschrank auch für Rotwein
Kälte verlangsamt sowohl die chemische Reaktion mit Sauerstoff als auch das Wachstum unerwünschter Bakterien. Deshalb gehört jede angebrochene Flasche in den Kühlschrank, auch Rotwein, was viele überrascht. Der Korken kommt zurück in die Flasche, notfalls umgedreht, wenn er zu ausgetrocknet ist, um wieder ganz hineinzupassen.
Vor dem nächsten Glas holt man Rotwein einfach zwanzig bis dreißig Minuten früher aus dem Kühlschrank, damit er sich der gewünschten Trinktemperatur wieder annähert. Dieser kleine Umweg kostet kaum Mühe und verlängert die Haltbarkeit deutlich gegenüber einer Flasche, die offen bei Zimmertemperatur auf der Anrichte steht.
Wie lange die einzelnen Typen halten
Die meisten stillen Weine, ob Rot- oder Weißwein, halten im Kühlschrank mit gutem Verschluss etwa drei bis fünf Tage, bevor der Geschmack spürbar nachlässt. Fortifizierte Weine wie Sherry oder Portwein sind widerstandsfähiger: Ihr höherer Alkoholgehalt bremst Bakterien so stark, dass sie oft wochenlang genießbar bleiben, auch ohne besondere Vorsicht.
Schaumwein ist der empfindlichste Fall von allen. Selbst mit einem speziellen Sektverschluss, der einen Rest Druck im Flaschenhals hält, verliert er innerhalb von ein bis zwei Tagen einen großen Teil seiner Kohlensäure. Ganz ohne passenden Verschluss ist ein offener Schaumwein oft schon am nächsten Morgen spürbar flach.
Hilfsmittel und der Geruchstest
Vakuumpumpen ziehen einen Teil der Luft aus der Flasche und verlangsamen so die Oxidation, erreichen aber nie ein echtes Vakuum. Sprays mit Stickstoff oder Argon legen sich stattdessen als schwere, träge Schicht auf den Wein. Sie schirmen ihn wirksamer ab, weil dieses Gas kaum mit dem Wein reagiert.
Vor dem Nachschenken lohnt sich immer ein kurzer Geruchstest direkt am Flaschenhals. Riecht der Wein nach Essig, Nagellackentferner oder einfach nach nichts mehr, gehört der Rest in den Ausguss statt ins Glas. Das gilt, egal wie gut die Flasche einmal war.
Reste sinnvoll weiterverwenden
Ein Wein, der zum Trinken nicht mehr überzeugt, muss nicht zwangsläufig im Ausguss landen. Leicht oxidierter Rotwein eignet sich noch gut zum Kochen, etwa für eine Sauce oder einen Schmorbraten, weil Hitze viele der störenden Aromen ohnehin verändert. Nur eindeutig verdorbener, essigstichiger Wein gehört wirklich weg, auch aus der Küche.
Reste von Schaumwein lassen sich einfrieren und später portionsweise für Saucen oder Risotto auftauen, statt schal gewordenen Sekt einfach wegzuschütten. Kleine Eiswürfelformen eignen sich dafür besonders gut. So lässt sich genau die Menge entnehmen, die ein Rezept gerade braucht, ohne die ganze Portion auftauen zu müssen.
Große Flaschen und kleine Haushalte
In einem Ein- oder Zweipersonenhaushalt bleibt nach einem Abend oft mehr als die Hälfte einer Flasche übrig, besonders wenn nur ein Glas getrunken wurde. Hier lohnt sich der Griff zu kleineren Flaschenformaten wie der halben Flasche. Sie bleiben seltener angebrochen zurück, weil ihre Menge von vornherein besser zur kleinen Runde passt.
Wo solche kleinen Formate fehlen, hilft ein einfacher Trick: den Rest sofort nach dem Öffnen in eine kleinere, randvoll gefüllte Flasche umfüllen. Weniger Luft im Flaschenhals bedeutet weniger Sauerstoff, der mit dem Wein reagieren kann, und damit eine spürbar längere Haltbarkeit für den Rest der Woche. Solche Flaschen bewähren sich auch beim Verschenken, weil niemand eine halbvolle Flasche zurücklassen muss.