Herstellung

Vorschriften bestimmen bei Bikavér fast so viel wie der Winzer selbst. Mindestens vier Rebsorten müssen im fertigen Wein stecken, jede mit mehr als fünf Prozent Anteil. Kékfrankos muss davon zwischen dreißig und fünfundsechzig Prozent stellen. Wer weniger mischt oder Kékfrankos unterschreitet, darf den Namen Bikavér nicht auf die Flasche schreiben, ganz gleich wie gut der Wein schmeckt.

Vor dem Verschnitt steht die Maischestandzeit, und sie unterscheidet sich je nach Stufe: Ein Classicus liegt mindestens acht Tage auf der Schale, ein Superior oder Grand Superior mindestens vierzehn. Das gibt Farbe und Tannin genug Zeit, aus den Beerenhäuten in den Wein zu wandern, während jede Sorte für sich allein gärt. Erst nach der Gärung, manchmal erst nach Monaten im Fass, probiert der Kellermeister verschiedene Mischungsverhältnisse und legt die endgültige Cuvée fest.

Die Fassreife ist gestaffelt: sechs Monate für Classicus, zwölf plus sechs in der Flasche für Superior, sechzehn für Grand Superior. Parallel sinkt der erlaubte Ertrag: von hundert auf sechzig und zuletzt auf fünfunddreißig Hektoliter pro Hektar. Weniger Trauben, aber konzentrierterer Saft — genau das, was die lange Fasszeit verträgt.

Das Holz stammt oft aus demselben nordungarischen Mittelgebirge, aus dem auch das Zempléner Eichenholz für Tokajer Fässer kommt. Ungarische Eiche ist milder. Sie gibt weniger Tannin ab als französische, dafür mehr Würze, was zum ohnehin pfeffrigen Kékfrankos passt. Wer stärkere Röstaromen sucht, greift zu kleinen französischen Barriques. Wer die Würze der Sorte bewahren will, bleibt beim großen ungarischen Fass.

Ein Wort noch zu Turán, der ungarischen Kreuzung mit sattem Rot: höchstens zehn Prozent. Mehr, und ihre Handschrift läge über dem ganzen Wein. Genau darum geht es im Regelwerk — ein Bikavér aus Szomolya soll am Ende noch nach Bikavér schmecken wie einer aus Novaj.